Con más de 15 años de desarrollo, el ingeniero agrónomo mendocino lidera un proyecto que transforma el néctar de más de 600.000 flores en una bebida única, pensada para “beber el paisaje”.
En una tierra donde el vino define cultura, identidad y paisaje, la aparición de una bebida alcohólica sin uva abre nuevas posibilidades dentro del universo sensorial. Ese es el camino que viene desarrollando desde hace más de 15 años Gabriel Vivanco, ingeniero agrónomo mendocino y creador de Bodega Kelëvi, House of Flowers un proyecto que propone una categoría distinta: elixires elaborados a partir de la fermentación del néctar de flores.
Su enfoque combina conocimiento técnico, sensibilidad por el ecosistema y una mirada innovadora que busca capturar la esencia del entorno en una botella. Desde el desierto mendocino hasta regiones más biodiversas del país, su trabajo logra traducir el paisaje en una experiencia líquida que invita a ser descubierta.
Inspirado en sus viajes por el mundo —especialmente en entornos extremos de Asia— y con una fuerte herencia familiar vinculada a la apicultura y la floricultura, Vivanco desarrolló un método que integra de manera armónica los reinos vegetal, animal y fungi. El resultado: una bebida que no solo se consume, sino que se interpreta.
Hoy, con cinco líneas de productos y presencia creciente en experiencias gastronómicas, su objetivo es claro: acercar esta propuesta a un público cada vez más amplio sin perder su esencia.
Los elixires integran los reinos vegetal, animal y fungi en un proceso completamente natural.
—Gabriel, ¿cómo nace esta idea de crear una bebida alcohólica a partir de flores?
—Es un proceso largo y profundamente apasionante. Ya son más de 15 años liderando este desarrollo que propone una vanguardia dentro del mundo de las bebidas. Siempre sentí la necesidad de crear algo con una identidad propia, que no fuera una reinterpretación de lo existente, sino una categoría nueva. En ese camino aparece esta idea de que la gente pueda literalmente beber flores, beber un paisaje. No se trata solo de una bebida alcohólica, sino de una experiencia sensorial que permita entender un entorno desde otro lugar, desde lo más esencial del ecosistema.
—Suena muy conceptual eso de “beber flores”. ¿Cómo se traduce en la práctica?
—Se traduce en un trabajo muy profundo de observación y de conexión con el entorno. El néctar de las flores tiene una riqueza enorme, porque es la expresión más pura del ecosistema. Cuando uno logra fermentar ese néctar, lo que está haciendo es capturar esa identidad y llevarla a la copa. Por eso hablo de una experiencia inmersiva: no es solamente degustar algo nuevo, es interpretar lo que nos rodea a través del gusto. Es entender el paisaje desde adentro, con una complejidad y una sutileza que sorprenden.
—¿Y cómo surge puntualmente la inspiración?
—Surge a partir de mi recorrido profesional dentro de la vitivinicultura, que me llevó a trabajar en distintas partes del mundo. Estuve en Nueva Zelanda, en Europa, en África, pero fue en Asia donde encontré el punto de inflexión. Estaba en un entorno muy hostil, en un valle volcánico con actividad, prácticamente desértico, y sin embargo en la corona del volcán había flores. Eso me impactó muchísimo. Entendí que esas flores, en condiciones extremas, tenían una identidad única, irrepetible. Ahí aparece la idea de que ese paisaje se podía capturar a través del néctar y transformarlo en una bebida.
Los elixires integran los reinos vegetal, animal y fungi en un proceso completamente natural.
—También hay una conexión familiar en todo esto…
—Sí, totalmente. Mi familia está muy vinculada a la apicultura y a la floricultura, así que desde chico tuve contacto con ese mundo. Entender el comportamiento de las abejas, el valor del néctar, la diversidad floral, todo eso fue parte de mi formación, incluso antes de lo académico. Creo que esa combinación entre lo técnico y lo vivencial fue clave para poder desarrollar este proyecto.
—¿Cómo es el proceso de elaboración?
—Es un proceso muy particular porque involucra la interacción de tres reinos de la naturaleza. Por un lado, el reino Plantae, que aporta las flores. Por otro, el reino Animalia, que es el que realiza la cosecha del néctar de manera natural: abejas, mariposas, colibríes. Y finalmente el reino Fungi, que es el responsable de la fermentación a través de levaduras salvajes.
“La idea es que la gente pueda literalmente beber flores y entender un paisaje desde el gusto”.
Lo interesante es que no hay intervención humana directa en la cosecha, no hay maquinaria, no hay un proceso extractivo tradicional. Es una dinámica completamente integrada al ecosistema, y eso es lo que le da al producto su identidad.
—Se habla de una cifra muy impactante: más de 600.000 flores por botella…
—Sí, y es una cifra que ayuda a dimensionar el proyecto. Cuando uno piensa en el vino, que es nuestra referencia más cercana, una botella puede equivaler a un racimo de uvas. En nuestro caso, una botella de Bloombay contiene el néctar de más de 600.000 flores. Esa diferencia habla no solo de la escala, sino también de la complejidad y del nivel de concentración de lo que estamos logrando.
La línea Zángano se presenta en cantimploras de cerámica hechas a mano por artesanos mendocinos.
—¿Qué perfiles tienen estos elixires? ¿A qué se parecen en términos sensoriales?
—Es difícil compararlos directamente con otras bebidas, porque justamente buscamos salir de esas categorías. Pero sí puedo contarte los perfiles. Blümbey, por ejemplo, es fresco, elegante, con 11 grados de alcohol, con una acidez natural que lo hace muy gastronómico.
Bloom es más liviano, tiene burbujas y 6 grados, pensado para un consumo más relajado. Zängano ya es otra cosa: más intenso, más meloso, con notas que remiten a frutas maduras como membrillo o dátiles, y con más de 20 grados de alcohol.
“En una botella hay más de 600.000 flores: eso habla de la dimensión del proyecto”.
Después está Antöfilo, que es un espumante método champenoise con 9 años de desarrollo, muy complejo, y Fräctal Floral, que es directamente el primer destilado de flores del mundo, una categoría completamente nueva.
—También hay una búsqueda estética en el producto…
—Sí, entendemos que la experiencia es integral. Por eso trabajamos con la familia Pellicer, que tiene tres generaciones de ceramistas en Mendoza, para desarrollar cantimploras de cerámica hechas a mano. Son piezas únicas, casi obras de arte.
La propuesta de Vivanco comienza a ganar espacio en experiencias gastronómicas.
Además, tienen un concepto interesante: funcionan como una membresía. Quien adquiere una de estas cantimploras puede luego recargar el producto con un beneficio, lo cual también apunta a generar un vínculo a largo plazo con el consumidor.
—Después de tanto desarrollo, ¿es un producto accesible?
—Esa fue siempre una premisa. Sabemos que el proceso es complejo, que requiere mucho tiempo, mucha investigación y una enorme cantidad de materia prima. Pero la idea nunca fue hacer algo exclusivo o inalcanzable. Queremos que la gente pueda probarlo, descubrirlo.
Por ejemplo, Blümbey está por debajo de los 35 mil pesos, lo cual lo posiciona como un producto ideal para un regalo, un agasajo o una experiencia distinta, pero sin ser prohibitivo.
—¿Dónde se puede conseguir?
—La vía más directa hoy es Instagram, en @gabi.vivanco. Desde ahí coordinamos con cada persona según su ubicación y también articulamos con restaurantes, bodegas y espacios gastronómicos donde estamos llevando la experiencia.
