Miguel Asia: referente de la gastronomía de San Luis y chef anfitrión de Potrero de los Funes Wines & Food

El reconocido cocinero puntano está al frente de Asia Restaurant, ubicado en el emblemático restaurante flotante del Hotel Internacional Potrero de los Funes. Será nuevamente el responsable de la propuesta gastronómica y de recibir a destacados chefs de distintos puntos del país en la cuarta edición de un encuentro que se consolida como referencia del vino y la gastronomía en el interior argentino.

Con aproximadamente 16 años de trayectoria al frente de su propio proyecto gastronómico, Miguel Asia construyó una identidad culinaria que fue evolucionando desde su especialización inicial en sushi hacia una cocina más amplia, en la que los productos regionales, las técnicas de distintas culturas y la investigación ocupan un lugar destacado.

Desde 2024 está al frente de Asia Restaurant, instalado en el restaurante flotante del Hotel Internacional Potrero de los Funes, un espacio singular sobre el lago que se ha convertido en el escenario de su propuesta gastronómica.

Su vínculo con Potrero de los Funes Wines & Food – Luxury Edition lo encuentra como anfitrión gastronómico y responsable de coordinar la cocina del encuentro, además de convocar a chefs invitados de diferentes regiones del país. La iniciativa, organizada por el sommelier Sergio Tognelli y el periodista especializado en vinos Gustavo Flores Bazán, tendrá en noviembre su cuarta edición.

El Descorche Diario compartió una experiencia gastronómica junto a Miguel Asia en su restaurante. Allí conversamos sobre su trayectoria, la evolución de su cocina, los productos que identifican a San Luis, el presente de la gastronomía argentina y el desafío de reunir a cocineros de distintas procedencias alrededor de una misma mesa.

El chef puntano apuesta por los productos regionales, las técnicas de distintas culturas y la búsqueda de una identidad propia.

Una cocina en busca de identidad

-Miguel, comencemos por el nombre. ¿Cómo nació Asia Restaurant?

-Asia Restaurant nació hace aproximadamente 16 años. Al principio quería ponerle otro nombre, pero finalmente surgió la idea de utilizar mi apellido y así comenzó todo. Primero se llamó Asia Sushi, una denominación que mantuvimos hasta 2018. Después decidí cambiarla porque no quería que el restaurante quedara identificado exclusivamente con el sushi. La idea era mostrar que nuestra cocina podía ofrecer mucho más.

-Desde 2024 estás al frente del restaurante flotante del Hotel Internacional Potrero de los Funes. ¿Qué significó asumir ese desafío?

-El restaurante estuvo un tiempo cerrado y tuvimos la posibilidad de implementar nuestra cocina, haciendo una alianza con el hotel y sumando nuestra propuesta a la que ya ofrece el establecimiento. Para nosotros fue una oportunidad muy importante.

El restaurante flotante del Hotel Internacional Potrero de los Funes, escenario de la propuesta gastronómica de Miguel Asia.

-Es un espacio emblemático, con una característica arquitectónica muy particular. ¿Qué lo distingue?

-Es el único restaurante flotante del país, al menos por sus características constructivas, porque tiene una estructura que realmente flota. Eso lo hace muy atractivo. Después está nuestra cocina, que en San Luis tiene una trayectoria y un reconocimiento. La gente nos conoce, sabe lo que hacemos y confía en nuestro trabajo.

-¿Cómo definirías hoy tu cocina? ¿Qué encuentra quien visita Asia Restaurant?

-Nuestra cocina ha ido evolucionando y con el tiempo fui descubriendo qué cosas me gusta hacer y mostrar. Hoy estoy tratando de poner mucho énfasis en el producto regional, especialmente para mostrar lo que tiene San Luis.

-Trabajamos con productos locales, pero también incorporamos ingredientes y técnicas de otras culturas. Utilizamos fermentos, productos de origen coreano y japonés, entre otros. Tratamos de encontrar una identidad propia, combinando técnicas y productos que puedan funcionar bien dentro de nuestra gastronomía.

La gastronomía de Asia Restaurant propone un recorrido por diferentes sabores y técnicas.

-¿Podemos hablar de una cocina de fusión?

-Exactamente. También es un trabajo de investigación permanente. Hay que salir, recorrer, conocer productores, encontrar productos diferentes, probar y equivocarse. Hace poco comenzamos a utilizar salicornia, una planta que crece en la Salina del Bebedero, a unos 30 kilómetros de la ciudad de San Luis. Es un producto que se desarrolla en ambientes con alta concentración de sal y que incorporamos a nuestra cocina.

-El trabajo del cocinero también consiste en ser curioso, investigar y descubrir qué posibilidades ofrecen los productos que tenemos cerca.

-¿Qué productos representan hoy a la cocina puntana?

-Utilizamos mucho cordero, chivo, pejerrey, conejo, pato y trucha de río. Son productos que nos gusta incorporar y trabajar. A partir de ellos vamos construyendo platos, sumando técnicas e influencias de otras cocinas, como la coreana, japonesa y china.

-Todavía seguimos buscando y construyendo esa identidad. Creo que es un camino que no está terminado.

Miguel Asia durante el encuentro con El Descorche Diario en su restaurante.

-El sushi fue el origen de tu reconocimiento gastronómico. ¿Qué lugar ocupa actualmente en tu propuesta?

-Ya van a ser casi 20 años que trabajo con sushi. Es una especialidad que fue evolucionando año tras año y que nos identifica. En San Luis muchas veces mencionan mi nombre y automáticamente lo relacionan con el sushi.

“Buscamos construir una propuesta gastronómica con identidad propia, combinando distintas técnicas y culturas culinarias”.

-Pero hoy disfruto mucho también de investigar otros productos, crear nuevos platos y explorar diferentes posibilidades. El restaurante nos da esa vidriera para mostrar todo lo que estamos haciendo y las nuevas propuestas que vamos incorporando.

El intercambio y el crecimiento de la gastronomía argentina

-Sos un cocinero que mantiene contacto con colegas de distintos puntos del país y participa de encuentros gastronómicos. ¿Qué valor tiene ese intercambio?

-Lo más lindo de invitar a otros cocineros es generar amistades. Con muchos hemos construido vínculos muy buenos. Además, cada chef tiene su manera de trabajar, sus técnicas, sus aprendizajes y sus experiencias. Siempre terminás incorporando algo nuevo. Creo que esa es una de las cosas más enriquecedoras de estos encuentros.

Asia propone una mirada que integra la cocina contemporánea y la identidad de los productos.

-¿Qué te sorprende hoy de la gastronomía argentina?

-El alto nivel que tiene. Si la comparamos con otras gastronomías del mundo, Argentina no tiene nada que envidiar en cuanto a productos, cocineros e innovación. Los cocineros argentinos somos muy creativos. Muchas veces tenemos que inventar e improvisar con lo que tenemos a mano, y eso también nos lleva a desarrollar una capacidad especial para crear.

-La llegada de la Guía Michelin a la Argentina y su presencia en Mendoza, una provincia cercana, ¿representa una referencia para la gastronomía puntana?

-Mendoza es una referencia muy importante y un camino a seguir. Creo que lo que se viene haciendo allí demuestra que, con trabajo, inversión, profesionalismo y una apuesta sostenida por la gastronomía, se pueden alcanzar grandes objetivos. En San Luis también hay cocineros que estamos trabajando, investigando y buscando elevar nuestras propuestas. Creo que tenemos mucho potencial y que, con tiempo y esfuerzo, podemos seguir creciendo y lograr que nuestra gastronomía tenga cada vez mayor reconocimiento.

El restaurante flotante ofrece un entorno espectacular para disfrutar de la gastronomía, con el lago como protagonista.

-¿Notás también una evolución en el consumidor local? ¿Hay una mayor apertura a las propuestas gastronómicas diferentes?

-Sí. Nosotros tratamos de establecer una vara en cuanto a la experiencia que ofrecemos. Hay clientes que vienen y disfrutan propuestas que después encuentran en otros lugares, por ejemplo cuando viajan a Mendoza. Cada vez más gente se anima a experimentar y a conocer cosas nuevas.

-Trabajamos mucho sobre el servicio. Buscamos que la gastronomía esté a la altura y que ambos aspectos se complementen. Además, tenemos el privilegio de estar en un restaurante flotante, con el lago y las vistas como parte de la experiencia. Queremos que el cliente viva algo integral, que disfrute de todos los sentidos.

-El hotel recibe visitantes de diferentes provincias y también turistas internacionales. ¿Cómo responde ese público a la propuesta?

-La gente que viene de afuera suele disfrutar mucho la experiencia porque llega con otras expectativas y ganas de conocer propuestas diferentes. Nuestro restaurante ofrece una cocina distinta a la del hotel y eso nos permite mostrar otra mirada gastronómica.

-También buscamos que el público de San Luis se acerque, conozca nuestro concepto y entienda nuestra manera de interpretar los productos y la gastronomía de la provincia. Por supuesto, es nuestra percepción de esa identidad; otros restaurantes pueden tener una interpretación diferente.

Técnica, precisión y cuidado en cada pieza de sushi, una de las expresiones de la cocina de Asia Restaurant.

El chef anfitrión de Potrero de los Funes Wines & Food

-Este mes llega la cuarta edición de Potrero de los Funes Wines & Food – Luxury Edition, donde nuevamente serás el chef anfitrión y responsable de la propuesta gastronómica. ¿Cómo se prepara esta edición y quiénes serán los cocineros invitados?

-Ya tenemos un grupo muy interesante de cocineros confirmados. Algunos nos acompañan desde ediciones anteriores y otros se suman este año. Estarán Lucas González, del Diplomatic Hotel; Matías Gutiérrez, de Abrasado; Lucian Ricco, de Bodega Alpasión; Diego Tapia, del restaurante Negre, de Rosario, y Emmanuel Fernández, destacado pastelero mendocino, entre otros colegas que llegarán desde distintos puntos del país.

“La idea es reunir diferentes miradas y estilos de cocina, compartir experiencias y aprender unos de otros”.

-La idea es reunir diferentes miradas y estilos de cocina en un espacio donde podamos disfrutar, cocinar, compartir experiencias y aprender unos de otros. Al mismo tiempo, buscamos ofrecer una propuesta gastronómica de calidad a quienes participen del encuentro.

 

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-Como chef anfitrión, ¿qué significa para vos recibir a cocineros de distintas regiones y compartir también una instancia de intercambio en torno al vino?

-Es una experiencia muy linda porque reúne a colegas con distintas trayectorias y maneras de entender la cocina. Cada uno aporta su conocimiento y su identidad, y todos tenemos la posibilidad de aprender de los demás. Además, el encuentro se complementa con actividades técnicas vinculadas al mundo del vino. El viernes tendremos una clínica con la participación de enólogos de primera línea, que permitirá sumar conocimientos y generar un espacio de intercambio.

-Para cerrar, ¿qué invitación les harías a quienes todavía no conocen Asia Restaurant y a quienes quieran participar de Potrero de los Funes Wines & Food?

-Los invitamos a conocer el restaurante flotante del Hotel Internacional Potrero de los Funes, a disfrutar de nuestra propuesta y de todo lo que estamos trabajando. Y, por supuesto, a acompañarnos en una nueva edición de Wines & Food, que estamos preparando con mucho entusiasmo.