La mendocina Analía Videla acaba de marcar un hecho histórico para la región: se convirtió en la primera Sommelier de Aguas certificada de Latinoamérica tras formarse en la prestigiosa Academia Doemens de Alemania, uno de los centros más importantes del mundo en análisis sensorial de aguas minerales.
Con una extensa trayectoria dentro de la industria vitivinícola y como directora de Wine Institute, Videla decidió profundizar en una especialización todavía poco desarrollada en Argentina, pero cada vez más vinculada a la gastronomía, el bienestar y el consumo consciente.
La formación de Sommelier de Aguas nació en Alemania en 2011 y se centra en el estudio sensorial, mineral y gastronómico del agua. Allí, los profesionales aprenden a detectar atributos, defectos, perfiles minerales, terroir y posibilidades de maridaje.
Durante una entrevista realizada en el programa Conexión Agro de Radio Nihuil, Analía Videla habló sobre su experiencia, explicó cómo se degusta un agua y aseguró que Mendoza posee algunas de las mejores aguas minerales del país.
“El agua siempre me llamó la atención”
—¿Cómo comenzó esta especialización en el mundo del agua?
—Ha sido una experiencia hermosa. Yo trabajo en el sector vitivinícola hace muchos años y siempre me interesó el tema de las aguas a nivel sensorial por los concursos y degustaciones en los que participaba. Cuando uno afina muchísimo el paladar y la parte olfativa empieza a notar diferencias entre distintas aguas. Como además viajo bastante, probaba aguas de distintos lugares y notaba claramente esas diferencias. Ahí comenzó mi inquietud y decidí estudiar Sommelier de Aguas en Alemania.
—¿Cómo es la degustación de agua y qué diferencias tiene con el vino?
—Es completamente diferente. En el vino, la parte visual, olfativa y gustativa tienen bastante equilibrio. En cambio, en el agua, la parte visual aporta apenas un 5 o un 10%, la olfativa alrededor de un 20% y casi el 70% de la percepción está en la boca.
La especialista asegura que el 70% de la percepción sensorial del agua se desarrolla en la boca.
Hay que tener los sentidos muy entrenados. En boca aparecen las sensaciones más importantes que generan los minerales y los distintos iones presentes en el agua.
—¿Qué tipo de sensaciones aparecen?
—Cada mineral aporta algo distinto. El magnesio puede generar una sensación más dulce, el sodio una sensación más salada y el calcio cierta astringencia. Nosotros hacemos prácticamente el mismo ejercicio que con el vino: dejamos el agua sobre la lengua y analizamos las distintas sensaciones que se activan.
“El agua también tiene terroir”
Uno de los conceptos más interesantes que desarrolló durante la entrevista fue el vínculo entre el agua y el terroir.
—¿El agua también tiene terroir como el vino?
—Sí, totalmente. El agua tiene terroir igual que el vino y eso le brinda identidad propia. Depende del suelo, la altura, el clima y también del origen del agua: si proviene de manantiales, perforaciones, napas artesianas o captaciones. No es lo mismo un agua de montaña que una de otras regiones. Cada una tiene características completamente diferentes.
Mendoza y sus aguas minerales
Videla destacó además la calidad de las aguas minerales mendocinas y su aporte natural de minerales.
—¿Cómo evaluás las aguas que tenemos en Mendoza?
—Tenemos muy buenas aguas minerales en Mendoza, algunas con excelente carga mineral. Muchas veces buscamos suplementos de magnesio o calcio sin saber que esos minerales ya están naturalmente presentes en determinadas aguas minerales.
«El agua también posee terroir e identidad propia según su origen».
El magnesio, el calcio y otros minerales son esenciales para nuestro cuerpo y muchas veces no prestamos atención a la composición del agua que consumimos diariamente.
“Las aguas también maridan”
La especialista aseguró que el agua tendrá cada vez más protagonismo dentro de la gastronomía.
—¿Existe el maridaje con agua?
—Sí, absolutamente. El agua es muy importante en gastronomía. Hay que analizar si el plato tiene grasa, dulzor, salinidad o determinadas texturas. Por ejemplo, las aguas carbonatadas funcionan muy bien con comidas grasas o vinos intensos porque ayudan a limpiar el paladar.
La directora de Wine Institute impulsa ahora nuevas capacitaciones sobre análisis sensorial y maridaje de aguas en Argentina.
Durante la charla en Conexión Agro, Videla también dejó algunas recomendaciones importantes sobre el consumo cotidiano de agua.
—¿Qué cuidados debemos tener con el agua de bidón?
—Es muy importante no dejar los bidones al sol. Y además, una vez abiertos, lo ideal es consumirlos dentro de los tres o cuatro días. El agua también puede desarrollar microorganismos si permanece mucho tiempo abierta o mal conservada.
Formación y futuro
Actualmente, Analía Videla es la única Sommelier de Aguas certificada de Argentina y Latinoamérica y ya proyecta nuevas capacitaciones desde Wine Institute.
—¿Qué se viene ahora?
—Queremos comenzar con talleres sobre atributos, defectos, minerales y maridaje de aguas. Y más adelante, la idea es poder formar Sommeliers de Aguas en Argentina. Creo que estamos frente a una revalorización del agua mineral y es importante capacitar al sector gastronómico sobre todo lo que aporta a la salud y a la experiencia sensorial.
