Desde 2002, Laura Castroviejo produce azafrán en Tunuyán y forma parte de una creciente comunidad de pequeños productores mendocinos. En diálogo con El Descorche Diario, cuenta cómo se cultiva, por qué requiere un trabajo completamente artesanal, cómo reconocer un producto genuino y qué lugar comienza a ocupar en la gastronomía.
Mendoza tiene una enorme diversidad de productos que nacen de su tierra y que, poco a poco, encuentran nuevos espacios para mostrar su calidad. El vino es, naturalmente, su gran emblema, pero detrás de esa identidad productiva existe un universo mucho más amplio.
La gastronomía mendocina está ayudando a descubrirlo. Restaurantes que buscan trabajar con productos locales comienzan a mirar hacia pequeños productores, emprendimientos artesanales e ingredientes que durante años permanecieron lejos del gran público.
Entre ellos aparece un producto tan pequeño como singular: el azafrán. La especia, considerada históricamente un ingrediente de lujo por su valor, aroma y características gastronómicas, también se cultiva en Mendoza. Y detrás de cada hebra existe un proceso artesanal que permite comprender por qué unas pocas décimas de gramo pueden alcanzar precios elevados.
Laura Castroviejo está al frente de Azafrán Tunuyán, un emprendimiento que comenzó en 2002 y que nació a partir de unos bulbos que había llevado la abuela de un amigo. Desde entonces, aquel primer cultivo se fue multiplicando y hoy forma parte de una pequeña pero creciente producción de azafrán en distintos puntos de la provincia.
El bulbo es el punto de partida del cultivo de azafrán y da origen a las pequeñas flores de color lila.
En diálogo con El Descorche Diario, Castroviejo cuenta cómo se produce, qué parte de la flor se utiliza, por qué se necesitan miles de flores para obtener unos pocos gramos y cuáles son las claves para diferenciar un azafrán de calidad de uno adulterado.
-¿Desde cuándo se cultiva azafrán en Mendoza?
-Nuestro emprendimiento, Azafrán Tunuyán, comenzó en 2002, cuando estábamos en la facultad. Empezamos junto con un amigo que tenía unos bulbos que había traído su abuela. Como todo ingeniero agrónomo que está comenzando, empezamos a hacer un cultivo, a conocer más sobre sus requerimientos, sus ventajas y desventajas.
-Desde entonces lo seguimos cultivando y se ha ido multiplicando. Hoy estamos en la zona de Tunuyán.
-¿Mendoza tiene buenas condiciones para este cultivo?
-Sí, en la provincia de Mendoza se desarrolla muy bien. En realidad, el azafrán no tiene grandes requerimientos. Necesita un suelo mullido y controlar la humedad, por lo que es un cultivo bastante rústico.
-Hay productores en distintos puntos de la provincia: San Rafael, todo el Valle de Uco, San Carlos, Tunuyán, Tupungato, también en Uspallata, Corralitos y Rodeo del Medio. Hay bastantes productores que tienen sus pequeños emprendimientos.
Cada flor de azafrán guarda en su interior los delicados estigmas que luego se transformarán en las hebras.
-Cuando hablamos de azafrán, en realidad estamos hablando de una pequeña parte de una flor.
-Exactamente. Y por eso también tiene el costo que tiene. Lo que se comercializa es la hebra.
El azafrán es un bulbo cuyo nombre científico es Crocus sativus. Se siembra bajo tierra y cuando florece aparece una pequeña flor lila que tiene unos estigmas. Esos estigmas son los que se cosechan: son esos pequeños filamentos rojos que después se comercializan como hebras.
-Y todo eso es manual, una flor por vez. Es un proceso muy delicado y el principal gasto es justamente la mano de obra.
-¿Cómo es el proceso de cosecha?
-La cosecha dura aproximadamente entre uno y dos meses, según las condiciones climáticas. Estamos hablando de abril y mayo, cuando comienzan a bajar las temperaturas. Es una cosecha diaria. Hay que recoger las flores una por una. Al principio aparecen pocas, pero después se produce lo que llamamos un “manto”, cuando todo el cultivo está florecido. Se pueden cosechar miles de flores por día.
La pequeña flor lila del Crocus sativus es el punto de partida de una de las especias más valoradas del mundo.
-Y después viene otro trabajo enorme: por la tarde hay que abrirlas una por una y sacar los estigmas, que son las hebras que posteriormente se comercializan. Después tienen un proceso de secado y se pierde aproximadamente el 80% del peso.
-¿Qué parte de la flor se utiliza para obtener el azafrán?
-Son los estigmas de la flor. El Crocus sativus tiene esa pequeña flor lila y dentro están los estigmas, que son esos filamentos rojos que nosotros cosechamos.
-¿Cuántas flores hacen falta para obtener un gramo?
-Un gramo de azafrán son entre 125 y 150 flores. Para un kilo necesitamos unas 150 mil flores. Por eso, cuando uno ve todo el proceso, entiende el valor del producto. No es simplemente cosechar la flor y ponerla a secar. Hay que abrir cada una, extraer los estigmas, colocarlos a deshidratar y después realizar todo el proceso de comercialización.
Un pequeño producto, un gran trabajo
Las cifras permiten dimensionar la particularidad del azafrán. Para obtener apenas un gramo se necesitan entre 125 y 150 flores, mientras que un kilo requiere alrededor de 150 mil.
A eso se suma que la cosecha debe realizarse diariamente durante la temporada y que cada flor debe abrirse manualmente para retirar sus estigmas. Luego llega el proceso de secado, durante el cual se pierde cerca del 80% del peso.
Las hebras rojas son los estigmas de la flor y constituyen la parte que finalmente llega a la cocina.
Todo ese trabajo explica por qué el azafrán de calidad tiene un valor elevado.
-¿Cuánto cuesta actualmente un azafrán de calidad?
-El gramo de azafrán de calidad vale alrededor de 15 mil pesos y de ahí para arriba.
-¿Es un producto que, pese a su precio, resulta rendidor?
-Sí. Para que se den una idea, un gramo son entre 125 y 150 flores, pero para consumirlo se necesitan muy pocas hebras. Con seis hebras, es decir, con dos o tres flores, se puede hacer tranquilamente una paella.
-Además, es un alimento que no se vence ni se deteriora fácilmente. Se puede guardar durante determinado tiempo.
-¿Qué ocurre con el aroma y el sabor cuando pasa mucho tiempo?
-Cuando hablamos de mucho tiempo, estamos hablando de años. El azafrán tiene una característica: un olor muy particular que se mantiene en el tiempo.
-Si lo tenés guardado en un envase cerrado, en un frasquito o en el recipiente que elijas, cuando lo abrís tiene un aroma muy invasivo, muy particular. Y el sabor también se mantiene.
-¿Cómo se puede reconocer un azafrán verdadero?
-Hay que tener mucho cuidado con los precios y, sobre todo, con el gramaje de las distintas presentaciones. Hay productos en polvo donde puede ser más difícil determinar si se trata de azafrán verdadero o si está adulterado. Puede ser azafrán bueno o puede no ser verdadero.
Hay muchos condimentos o especias que pueden aportar una coloración rojiza, pero no tienen el sabor característico del azafrán.
-Por eso nosotros comercializamos azafrán en hebras seleccionadas. Las dejamos enteras para que la gente pueda ver que es azafrán. La mayoría de los productores de Mendoza trabaja de esa manera y eso permite asegurarse de que se trata del producto verdadero.
Del productor a la cocina
El crecimiento de la gastronomía de alta gama en Mendoza también está generando una mayor conexión entre restaurantes y productores locales. La búsqueda de ingredientes de cercanía permite que productos que antes tenían una presencia limitada comiencen a ocupar un lugar en las cocinas. Para Castroviejo, ese vínculo es fundamental.
Un gramo de azafrán requiere entre 125 y 150 flores, una cifra que explica buena parte de su valor.
– ¿Los restaurantes mendocinos están demandando este tipo de productos?
-Los restaurantes acá en Mendoza tienen algo muy particular: están trabajando y han hecho todo un movimiento con los productos artesanales que se producen acá. Van directamente al productor, les gusta conocerlo, ir a visitarlo. Creo que eso le ha dado mucho valor y el boca en boca es muy importante en este caso.
-Es justamente lo que hablábamos: saber cuál es el azafrán, qué es azafrán y qué no es azafrán.
-¿Además de la paella, en qué otras preparaciones se utiliza?
-En los restaurantes se utiliza en paellas y en todo tipo de comidas, pero también en postres, helados y mermeladas.
-Lo utilizan para té, como hebras de té, y tiene también otros usos. Es un producto con una gran variedad de posibilidades y que todavía está poco difundido.
-¿Cómo puede hacer alguien que quiera comprar azafrán mendocino?
-Hay muchos emprendedores y pequeños productores que no tienen un local directo donde vender el producto, pero pueden contactarlos fácilmente. Si están fuera de la provincia, se pueden hacer envíos, y si están dentro de Mendoza se puede coordinar una entrega. La mayoría de los productores se caracteriza por vender la hebra directamente.
-Nosotros tenemos Instagram como @azafrántunuyan. Ahí está mi número de teléfono y también pueden contactarse directamente por WhatsApp. Yo me encargo principalmente de todo lo que es la venta y distribución.
La cosecha del azafrán comienza cuando las flores aparecen entre abril y mayo, con el descenso de las temperaturas.
Una especia que busca su lugar
El azafrán mendocino todavía representa una producción pequeña si se la compara con otros cultivos de la provincia, pero su historia muestra otra faceta de Mendoza productiva.
Hay pequeños emprendimientos distribuidos por distintos territorios, productores que trabajan de manera artesanal y una gastronomía que comienza a mirar cada vez más hacia esos ingredientes.
En ese recorrido, Laura Castroviejo lleva más de dos décadas cultivando azafrán en Tunuyán y acercando sus hebras a consumidores y restaurantes.
Detrás de un pequeño frasco hay miles de flores, jornadas de cosecha, trabajo manual y una cadena de valor que comienza mucho antes de llegar al plato.
Y quizás allí esté una de las claves del creciente interés por estos productos: conocer quién los produce, dónde nacen y cuánto trabajo existe detrás de cada ingrediente.
El azafrán mendocino es, en definitiva, una muestra más de una provincia que además de producir grandes vinos también tiene otros pequeños tesoros gastronómicos que empiezan a ganar protagonismo.
