Creador del afamado restaurante La Jamonería, en San Juan, Miguel Martín es todo un personaje. Catalogado como un innovador y transgresor nato, llega a Mendoza de la mano de Carlos Pulenta para hacerse cargo del restaurante de Bodega Vistalba. Allí se podrán degustar no solo los mejores jamones del mundo sino también pescados y mariscos frescos traídos directamente de Chubut. Una propuesta novedosa que irrumpe en la gastronomía de bodegas y que promete no olvidarse del público local.
Miguel Martín es un reconocido empresario gastronómico que llega desde San Juan, donde fue ganando prestigio con su restaurante “La Jamonería”, un local que se hizo famoso por ofrecer los mejores jamones del mundo en un solo lugar, cosa que no pasa muy seguido en ninguna parte del mundo y menos en Argentina.
Tentando para llevar su know how a diversas partes del país, especialmente a Buenos Aires, Martín se decidió por Mendoza, donde llega convocado por Carlos y Paula Pulenta para hacerse cargo del restaurante de Bodega Vistalba, con una propuesta novedosa dentro de la oferta de los caminos del vino.
“Cocinar en el mismo lugar que lo hizo Jean Paul Bondoux cuando la gastronomía de bodegas no existía es una oportunidad muy grande”, asegura. Pero sobre todo, llegar de la mano de una familia con historia en la vitivinicultura como los Pulenta: “es una gran emoción además del afecto que tengo por toda la familia, siempre creí que eran distintos”, asegura.
Jamones italianos y españoles, pesca fresca y artesanal, los dos ejes principales de una propuesta que busca desestructurar la gastronomía junto a los grandes vinos de la bodega, pero que sobre todo promete enfocarse en el público local con precios accesibles. “Tengo un pedido especial de la familia Pulenta, ya que el turismo local fue el que apoyó durante la pandemia”.
Miguel Martín: «Es un gran honor desembarcar en semejante lugar como Bodega Vistalba».
Apenas desembarcado en Mendoza y presentado en sociedad, hablamos con Miguel Martín en exclusivo para El Descorche Diario sobre sus expectativas a partir de ahora en Bodega Vistalba.
-Llegás con La Jamonería a Mendoza y particularmente a una bodega de prestigio como Vistalba. ¿Con qué propuesta se va encontrar el público?
-Es un gran honor para nosotros poder desembarcar en semejante lugar. Creemos que Vistalba es una bodega distinta, muy familiar y eso es un compromiso muy grande. Venimos con una propuesta diferente basada en jamones del Mediterráneo. Somos importadores directos de 16 variedades de jamones italianos y españoles. Además, la oferta se termina de redondear con la pesca artesanal de nuestros propios buzos en Chubut, donde pescamos todas las semanas de lunes a miércoles en un pequeño barco y los productos llegan los días jueves a la puerta de la bodega.
-Algo diferente dentro de la actual oferta gastronómica en bodegas…
-La idea es desestructurar un poco la gastronomía, innovar con productos que no son muy usuales y apostar fuerte a Mendoza, no solo al turismo sino al público local. Es un pedido especial de la familia Pulenta, ya que el turismo local fue el que apoyó en la pandemia y ahora no nos podemos olvidar.
Miguel Martín junto a Paula y Carlos Pulenta.
Nuestro objetivo es ofrecer una propuesta que esté al alcance de los mendocinos para que puedan vivir la experiencia conjunta de Bodega Vistalba y MM Jamonería.
-Es importante que exista este reconocimiento hacia el público local que fue el que dio respuestas en momentos difíciles como nos presentó la pandemia…
-Para eso no hay que dolarizarse y enfocarse en el desarrollo de la carta. Nosotros tenemos un menú de pasos pero es una alternativa que te maneja a vos y no a la inversa. Nosotros venimos a interactuar más con la gente. Acá se va a poder venir a tapear, disfrutar los jamones italianos, españoles o nuestra pesca artesanal. También hay platos principales pero la idea es que todo el mundo pueda venir y apostar a tomar una copa con una tapa y disfrutar esta maravilla que es Vistalba.
Jamones italianos y españoles, ahora junto a los mejores vinos de Bodega Vistalba.
Tenemos precios accesibles. Hay jamones de la costa mediterránea que están más baratos que los nacionales. Es una posibilidad para que todo el público pueda acceder a probar los dos mejores jamones del mundo como los españoles e italianos.
Nuestro objetivo es ofrecer una propuesta que esté al alcance de los mendocinos. Para eso no hay que dolarizarse y enfocarse en el desarrollo de la carta.
-¿Qué sentiste cuando te convocó la familia Pulenta para venir a cocinar a Mendoza, hoy una vidriera de la gastronomía argentina?
-Fue una emoción muy grande, teníamos algunas propuestas a nivel nacional, ya que la marca ha crecido mucho. Pero cuando nos llamó Carlos Pulenta no lo pensé ni dos minutos. Nos vinimos a la bodega para jugar con un numero 1, un innovador y transgresor como él. Además, cocinar en el mismo lugar que lo hizo Jean Paul Bondoux cuando la gastronomía de bodegas no existía, es demasiado. Es una oportunidad muy grande y también es la posibilidad de trabajar con buena gente que va al frente y hacia adelante. Es una gran emoción, además del afecto que le tengo a toda la familia, siempre creí que eran distintos.
-En San Juan estás catalogado como un tipo disruptivo y ahora llegás a Mendoza con un producto como el jamón, algo que no había sido puesto en valor hasta ahora en ninguna propuesta gastronómica. ¿Qué hay que saber acerca de un buen jamón?
Incorporar la charcutería dentro de la gastronomía dio mucho resultado, es apasionante sobre todo con este tipo de productos, como un jamón de Parma o un prosciutto de Val del Cinghio, que en la carta está a 800 pesos, sumado a una copa de vino, de esta manera la gente puede venir a disfrutar una tapa con el mejor jamón del mundo.2
«Hoy la gastronomía en Argentina es un poco más de lo mismo y es momento de usar la cabeza, ser creativos y volver a transgredir».
Después a cada uno le pueden gustar más los jamos italianos, que son más sutiles o los españoles que tienen más cuerpo. El jamón aparte de todas las bondades que tiene te permite ser maridado de diversas maneras. Un prosciutto di Parma con un Pinot Noir o un vino blanco va perfecto, por ejemplo. Después tenemos los jamones españoles que mientras más intensos son pueden jugar muy bien con un Malbec o un Cabernet.
El jamón ofrece múltiples opciones de marisaje junto a los vinos de Bodegas Vistalba.
Es apasionante el mundo de los jamones mediterráneos, como también la pesca artesanal acompañada de vinos fantásticos como los de Bodega Vistalba. Es un valor agregado muy importante que venimos a ofrecer.
-¿Dentro de la carta solo ofrecen jamones importados?
-En jamones solamente trabajamos con productos importados de Italia y España. Tenemos 15 variedades de jamones de diferentes denominaciones, añadas y regiones. En Argentina hay un problema con la genética y nadie le da los tiempos que se requiere darle a un jamón. Generalmente predomina mucho la sal en los jamones nacionales y eso es un problema.
-Por otro lado está la pesca, que también aparece como una novedad. Si bien existen algunas alternativas en este sentido, no es un producto que tenga demasiada relevancia en la gastronomía local. ¿Qué van a ofrecer e este sentido?
-Tener nuestro pequeño barco en Chubut y recibir la pesca fresca en la puerta de la bodega nos permite tener productos como navajas, que son las mejores del mundo o sepias, que son productos que apenas salen del mar se van inmediatamente a Europa, donde cotizan en euros y son muy demandados en España. También recibimos centollas, ostras, langostinos e importamos otros productos como chipirones y calamares del Mediterráneo, o atún y pez espada del Mar Cantábrico, pero lo más importante es la pesca artesanal y en fresco que no existía ni en San Juan ni en Mendoza, donde siempre se usó mucho el congelado.
La bodega ofrece un entorno inigualable para disfrutar la nueva propuesta gastronómica.
Por eso tener la posibilidad de llegar directo desde el barco a Mendoza en menos de 18 horas, nos da la posibilidad de hacer una gastronomía en fresco y encontrar un ceviche con todos los mariscos que se puedan imaginar en crudo con limón. Es una posibilidad de jugar con esa mercadería que existe en muy pocos lados de esta manera.
-Miguel, ¿cómo ves hoy la gastronomía argentina?
-La gastronomía en Argentina se amesetó mucho. En Buenos Aires ni hablar, sufrió muchísimo con la pandemia. Hay lugares como Mendoza y San Juan donde pudimos trabajar, pero en general se amesetó mucho. Nos quedamos encerrados y creo ahora es un buen momento para salir a reinventarse postpandemia, que si bien nos enseñó mucho en cuanto a crear nuevas unidades de negocios, ahora es momento de darle una vuelta de rosca a la gastronomía. Hoy la gastronomía en Argentina es un poco más de lo mismo y es momento de usar la cabeza, ser creativos y volver a transgredir, como siempre lo ha hecho la cocina argentina que es fantástica.
Para visitar «La Jamonería en Vistalba»
Dirección: Roque Sáenz Peña 3531, Vistalba, Luján de Cuyo. Mendoza.
Horarios: Abierto de martes a domingos al mediodía.
Reservas: teléfono 0261 255-5555 o a través de la web www.bodegavistalba.com
Cómo llegar:
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