Periodista y comunicadora argentina, luego de transitar el mundo del vino y la gastronomía, Sabrina Cuculiansky puso el foco en el café y nos cuenta algunos secretos para disfrutarlo más y mejor. Un mundo increíble comparable con el vino, y que en Argentina comenzó a tener mucho auge con la aparición de muchos cafés de especialidad.
Sabrina Cuculiansky pasó por Mendoza y fue protagonista de lo que autodenominó la primera armonización de café y vinos, junto a Patrick D’Aulan, el conde francés y fundador de Bodega Alta Vista, heredero de más de 250 años de historia vitivinícola.
Un encuentro íntimo y apasionante, donde Sabrina ofreció una clase magistral con mucha información del mundo del café: regiones, estilos, tipos de tostados, técnicas de elaboración, por nombrar algunos temas que invitan a profundizar el conocimiento de esta bebida milenaria.
Autora de libros, publicaciones y columnista en TV sobre tendencias gourmet, Sabrina creó en 2012 la plataforma de educación y difusión “Exigí Buen Café”, donde se puede descargar material y encontrar toda la información relacionada a este universo tan maravilloso como el vino o el té, por citar algunos.
Luego de la experiencia, Sabrina Cuculiansky dialogó con El Descorche Diario para dejarnos algunos tips que nos ayudan a disfrutar de mejor forma un buen “cafecito”.
-¿Podríamos decir que el vino y el café son dos mundos paralelos?
-Sí, tal cuál. Las dos plantas tienen mucho que ver. Cuando uno prueba un café de altura con un vino de altura y encuentra los descriptores de la fruta, la textura y la acidez, tanto de uno como otro, ambos combinaban bárbaro. Ahí te das cuenta que todo, desde la cosecha hasta la taza, hay coincidencias plenas.
-¿Qué consejo le das a aquel consumidor que quiere empezar a ahondar en el mundo del café? Como pasa con el vino o el aceite de oliva, el consumidor está más curioso con el café también…
-Bueno, el primer consejo es que si va al supermercado a comprar café, primero que mire lo que compra y asegurarse que sea “tostado”. Nunca hay que comprar “torrado”, porque esta categoría es un café tostado con azúcar y es de mala calidad. Ese es el primer consejo: siempre tostado y molido.
Café y vino, dos mundos paralelos con muchas similitudes.
-A partir de un buen café tostado, uno empieza con el método que tenga en casa: la cafetera eléctrica, la prensa francesa, la cafetera moka que se hace en el fuego, o la media, como usábamos antes. Si uno tiene la relación entre la cantidad de café, la cantidad de agua y cómo molerlo, podemos obtener un café increíble hecho en casa y como quiera.
-¿Cuál es el secreto que hay que saber sí o sí para lograr un buen café en casa?
-En general, hay que tener en cuenta la relación de 10 gramos de café, que es una cuchara sopera bien llena, por 100 mililitros de agua. Ahí se obtiene un café en una medida de una taza de té. En casa es eso, la cantidad de café, la cantidad de agua y el tiempo que requiere más o menos cada uno de los métodos.
Sabrina y los secretos para apreciar un buen café.
-Pero si uno va a un bar y pide un espresso, hay que ver que nunca llenen más de la mitad del pocillo, porque si no está desbalanceado el café. Un espresso sale en 30 segundos, la prensa francesa necesita cuatro minutos. Hay un e-book gratis que la gente lo puede bajar, que se llama Barista en Casa. Hay que entran al sitio exigí buen café y lo descargan gratis.
-En los últimos tiempos han surgido muchos lugares de café de especialidad, donde uno puede disfrutar de diversas variedades. Sin embrago muchos consumidores se quejan por la temperatura del café ¿Hay que acostumbrarse a otro modo de beber el café?
-No, el tema de la temperatura es real, pero tiene que ver sobre todo cuando son los cafés con leche. Porque es muy importante la emulsión de la leche a la hora de hacer un café. Cuando uno toma esos cafés muy calientes, a los que estamos acostumbrados, lo que hicieron fue destruir las moléculas de la leche cuando lo emulsionaron.
Consejo: «Hay que asegurarse de que el café sea “tostado”, nunca hay que comprar “torrado».
-Ese ruido tremendo que escuchamos en los cafés, es lo que hace que se recaliente y la molécula de la fructosa y la lactosa que hacen que la leche sea dulce, se rompe. Por eso hay que hacerlo a una temperatura donde después el café se toma y casi que no se necesita ponerle azúcar.
En Argentina, la cantidad de café que se consume anual por persona es muy baja respecto a cualquier país del mundo.
-Es cierto, es una costumbre nueva, pero antes también algunos no le ponían azúcar y tuvimos que acostumbrarnos y enseñarle al paladar cómo se tomaban las cosas. El problema es cómo te lo explican. Y que no sea así es una situación de fundamentalismo y que te expulsen y digas, no, ¿sabés qué?, sigo yendo al café malo de la esquina, pero me lo sirven caliente.
-Un trabajo para los baristas…
-El tema es que los baristas que están ahora “en auge”, primero tienen que conocer, tienen que saber y tienen que saber explicarle al consumidor. Porque todo es una cuestión de aprendizaje.
-Como pasó con los sommeliers, algo muy similar, ¿no?
-Tal cuál. Eso es, o sea, hay que incluir, no hay que excluir. No es que si no, Si el consumidor quiere un café caliente, está bien se lo llevo. Ahora, después lo invito a probar el otro y le digo que se fije la diferencia. Hay que acostumbrar el paladar como cualquier bebida y comida. Y entender que la calidad viene con otras cosas también.
-¿Por qué somos tan cafeteros los argentinos?
En realidad, el ser cafetero es un ritual en Argentina. Porque la cantidad de café que se consume anual por persona es muy baja respecto a cualquier país del mundo. Nosotros, después de la pandemia, se duplicó el consumo y estamos casi en dos kilos. Pero toda la vida fue un kilo per cápita anual.
Sabrina ha viajado por el mundo entrevistando a los mayores referentes de la gastronomía internacional.
-Pero insisto que tiene que ver con una cuestión ritual del “vamos a tomar un cafecito”. Y capaz que uno toma una gaseosa, el otro un té y uno toma un café. Los argentinos vamos a un cafecito “porque me quiero dar un gusto”. Es algo más allá de la bebida.
-Tiene que ver con esta cosa de infancia, de calidez, de contención, de recuerdos, de todo lo que el café trae aparejado. Lo tenemos arraigado. Tiene que ver también con la influencia europea. El café está muy presente en los italianos y españoles y otras culturas que tuvimos con la inmigración.
