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El impactante paisaje de los Cáucasos, en la región de Qusar, cerca de la frontera con Rusia.
  • Crónicas de fuegos
  • 30 septiembre, 2020

Historias de cocina por el mundo: Mi vida en Azerbaiyán

Desde hace algunos años tengo la oportunidad de cocinar en distintas partes del mundo y es lo que quiero contarles en estas “crónicas de fuegos”. Azerbaiyán me dio la posibilidad de conocer otras culturas y crecer profesionalmente. Me acerqué a diferentes sabores y recetas novedosas, además de llevar la gastronomía argentina a la región de los Cáucasos.

Todo comenzó en 2013, atravesé problemas personales y al llegar fin de año pensé en tomar un año sabático para desconectarme. Como siempre dicen, “al final del túnel hay una luz”. En ese momento, me llama un amigo para hacerme una propuesta sobre la apertura de un resort en un país cerca de Rusia en el Cáucaso.

Se trata de un amigo de la vida, José, a quien siempre agradezco por confiar en mí. Me platicó que era una buena oportunidad, la de trabajar en ese megaproyecto: la apertura de un resort de montaña con un total de 3 hoteles, residencias y entre 15 restaurantes y bares.

Azerbaiyán, lo había visto en el pecho de los jugadores del Atlético de Madrid. Me sonaba mucho el nombre, pero del país no tenía ni idea.

Como en todo viaje, me surgieron dudas y miedos, además que era la primera vez que salía al extranjero. Cuando estaba en el aeropuerto hasta me salían lágrimas porque no sabía para dónde iba ni cuándo volvería. Recuerdo la última llamada que hice a casa, cerca de las 11 pm, ya en el aeropuerto, listo para tomar mi vuelo que salía a las 12. Son esos momentos que dices “a ganar o morir”.

Bakú, una ciudad llena de historia.

Llegar hasta mi destino fue difícil, implicó 19 horas de vuelo. Primero hacia Brasil, tres horas, con una parada técnica de por medio. De ahí hacia Estambul 13 horas más, donde debía hacer otro transfer de avión. Fue una locura, el viejo aeropuerto internacional de Ataturk tenía más de 50 aviones en las pistas. Pensé, “¿a dónde he llegado?”. No lo voy a negar, me perdí.

Buscar el siguiente vuelo fue una odisea, además todo en mi inglés muy básico. Esperé siete horas en el aeropuerto para tomar mi siguiente vuelo, ya con destino a Bakú, capital de Azerbaiyán, tres horas de vuelo más, que por suerte fue tranquilo.

Llegar a otro mundo

Azerbaiyán quiere decir “Tierra de Fuego”. Mi primera impresión al bajar del avión fue fuerte, todo era muy antiguo y frío. Si bien ahora es más moderno, en esa época el país se encontraba en un momento de transición por querer abrirse al mundo. Parecía que estaba en el ejército, porque los que atendían eran todos soldados. Mi amigo me esperaba al salir del aeropuerto y esa fue la felicidad más grande, sentir que ya había pasado lo peor.

Pasamos una noche en Bakú, una combinación perfecta entre lo futurístico y lo antiguo. Hay un pequeño fuerte en el centro, lleno de historias y leyendas. La torre de la doncella en la ciudad vieja es uno de los atractivos principales. Después de una noche de conocer tan bella ciudad, continué mi viaje al día siguiente.

Bakú, en la costa del Mar Caspio.

Hicimos un recorrido de 300 kilómetros, cuatro horas en auto para llegar a la región del Cáucaso, en la frontera con Rusia. Allí empezaría mi nuevo trabajo. Llegar fue muy impresionante para mí: íbamos en autos 4×4 porque había que subir caminos de montaña, de repente, en el medio del camino el auto hizo una frenada: un rebaño de corderos cruzaba de lado a lado. Estas cosas solo en Azerbaiyán.

Sopresas en la ruta: pastores de los Cáucasos.

Mi nuevo trabajo

Conocer el resort fue impactante, cuando llegué estaba un 80 % terminado. La locación geográfica es impresionante.

El monte Shahdagh (en idioma azerbaiyano, Şahdağ quiere decir “pico del rey”). Se trata de un pico de montaña de la cordillera del Gran Cáucaso, ubicado en la región de Qusar de Azerbaiyán, cerca de la frontera con Rusia. La elevación del monte es de 4.243 metros sobre el nivel del mar.

Las imponentes montañas cerca de la frontera con Rusia.

Se han descubierto viviendas prehistóricas en cuevas situadas en la base de la montaña, lo que indica que fue la habitada por más de 9.000 años. Las temperaturas de invierno en Shahdag son de un promedio -20° C.

En fin, después de viajar 3 días llegué a la oficina con cara destruida y pregunté, “¿a qué hora empiezo?”. Por suerte la respuesta fue un “descansa y mañana hablamos”. Así comenzó mi trabajo y mi vida de expatriado.

El Resort

El resort era un proyecto de la Secretaria de Turismo de Azerbaiyán para promover las actividades de invierno en el Cáucaso. Nuestro objetivo era inaugurar el primer hotel antes del fin de año, Shahdag Mountain Resort. Nos encontrábamos a más de 1.200 metros sobre el nivel del mar y estábamos cerca de uno de los Parques Nacionales.

El Shahdag Mountain Resort.

El complejo está preparado para actividades de invierno como: esquí, snowboard, segway de nieve, recorridos en caballo, equitación, paseos en las máquinas de nieve, zapatos de nieve, tubos de nieve, motos de nieve y vuelos en parapente. Durante el tiempo que yo estuve se inauguraron tres pistas de esquí, ahora hay seis o siete.

En el verano también hay actividades, entre ellas resaltan: quad tours, paintball, bicicletas, segway, tiro con arco, vuelo en parapente, bobkart y tirolesa.

El moderno centro de ski que convoca al turismo internacional.

El tipo de turismo que se promueve es el interno e internacional, ya que se trata del primer centro de esquí de la región. Nos visitaban muchos árabes, georgianos, ucranianos, turcos  y rusos.

Teníamos algunos pueblos cercanos, a unos 30 kilómetros, pero bajar la montaña a veces era peligroso por la nieve. Por la distancia podíamos ir a Bakú una vez al mes. No teníamos tiempo para muchas cosas, había que inaugurar y estábamos contrarreloj.

Especias y conservas. Una postal de los mercados en Azerbaiyán.

Una vez que el resort abrió, en temporada alta no podíamos ni salir: mi vida solo era trabajar. Comenzaba el día a las 7 y terminaba a las 21. A veces, en temporada alta, trabajaba desayuno, almuerzo y cena. Hice jornadas de 16 horas y llegar a casa muy cansado era lo más frecuente pero disfrutar de lo que uno ama, no tiene precio.

Al hotel llegaban camiones con maquinarias para instalar en las cocinas, que estaban ya listas pero vacías. Teníamos también todo el equipamiento guardado en almacenes, faltaba solo dividirlo para mandarlo a su respectivo restaurante. Organizamos todo en equipos: muebles, decoración, sartenes y vajillas.

El trabajo en equipo, fundamental en la cocina internacional.

La cantidad de personal con la que trabajaba en temporada baja era de 70 empleados y en alta de 120. Trabajaba con otro chef que también era argentino. Los dos estábamos a cargo. Yo era más operativo y él más administrativo. El staff era muy internacional, había gente de España, Bulgaria, Holanda y Bali.

Trabajo duro: muchas jornadas pasaban las 12 horas.

Con el idioma fue complicado: primero azerbaiyano y segundo ruso. El inglés era muy poco. Tenemos que sumarle el lezgui, el dialecto de la montaña. Es importante mencionar que teníamos una traductora para poder trabajar sin problemas.

Cultura: gastronomía, costumbres, religión

Hicimos cenas de gala para los ministros, presidentes e invitados especiales de otros países, siguiendo todos los protocolos. Todo era novedoso, venían también los embajadores con residencia en Baku. De pronto, Shahdag fue la novedad.

Para hablar de la gente azerbaiyana primero debo hablar de la cultura y la religión, religión musulmana. Se trata de una gente muy buena y muy sana, aunque un poco cerrada y fría. Me sentía muy seguro a pesar de no conocer a nadie, nunca conocí a personas malvadas que quisieran hacer daño o robar. En el interior, la población es humilde, sincera. Esta cultura creo que hay que entenderla, leer e informarse para sacar conclusiones.

Tango y cultura argentina en Bakú.

No creo que existan religiones buenas o religiones malas, simplemente hay que conocerlas. Por ejemplo, en las reuniones de amigos los hombres comían separados de las mujeres. En algunos lugares vi que las mujeres iban sentadas detrás del conductor y no del lado de él. Estas son algunas impresiones que yo tuve, entiendo que tienen un sentido y un por qué, pero como argentinos no estamos acostumbrados a ello.

Un regalo de la gastronomía: amigos de todo el mundo.

Tengo amigos chefs azerbaiyanos y seguimos en contacto, Emil, Vugar, Natik y Asif, entre otros, hicimos una buena conexión. Esta profesión nos ha permitido abrir nuevos horizontes y poder seguir siendo colegas e intercambiar nuestras cocinas.

En esta zona, las estaciones son bien marcadas y me tocó vivir el frío y el calor extremos. Hay un dicho que dice “el frío corta la cara”, pues en Bakú en invierno esto es puntual. Lo bonito de la ciudad en esa época es que está decorada con luces esperando el año nuevo: espacios públicos, árboles, casas, edificios. De hecho, también se conoce a Bakú como la ciudad de las luces.

Bakú, la ciudad de las luces de Azerbaiyán.

Una de las fiestas más importantes en Azerbaiyán es el Novruz, que es el comienzo de la primavera y el nuevo año Persa. Novruz significa “día nuevo” y se celebra el 20 o 21 de marzo, se festeja durante cinco días, que son feriados por ley. Es una tradición muy antigua que data del año 505 A.C.

Las preparaciones comienzan desde un mes antes, cada uno de los cuatro jueves anteriores al Novruz se dedica a un elemento: agua, fuego, tierra y viento. Una de las tradiciones incluye cruzar fuego como un acto de purificación. Las familias se reúnen para cenar y en cada mesa se pone un khoncha, que es una bandeja de plata decorada con samani (brotes de trigo plantados el jueves dedicado al agua), velas, huevos pintados y frutos secos.

Típicas comidas para las celebraciones azerbaiyanas.

Otras celebraciones representativas son el Ramadán, que festeja el descenso del cielo a la tierra de la palabra de Dios, es decir, cuando el Profeta Mahoma recibió las primeras revelaciones sobre el Corán, y el día de la mujer, donde cada mujer recibe una rosa o un ramo de rosas.

La comida

Los musulmanes consumen mucho cordero, verduras y carne vacuna, para ellos está prohibido el cerdo, pues se considera un alimento impuro. Al ser un lugar frío, se hace comida mucho más energética, como cocidos, estofados, sopa de cordero, sopa de herencia ucraniana, sopa de yogurt. En verano se consume una mayor cantidad de pescado.

A la hora de comer se sirve todo al centro, muchas hierbas, vegetales, pickles, en general sin condimento. Se come mucho tomate y pepino, todo fresco. En el centro un mix de hierbas.

Sabores criollos que no fallan en ninguna parte del planeta.

La comida en Azerbaiyán es muy importante porque significa reunir a la gente. Les gusta comer lo hecho en casa, mermeladas, dulces caseros, compotas. La hora del té merece una mención propia, pues la gente se reúne no solo para beberlo, sino que se trata de todo un ritual. Utilizan una vajilla específica, comen dulces típicos y compotas especiales.

Las tardes de té con amigos, una linda costumbre en esta región.

En lo que respecta a las bebidas, sabemos que la religión musulmana no permite el consumo del alcohol, pero por la influencia rusa se introdujo el vodka. Se toma también un vino muy particular que es hecho de granada. Gracias al poco consumo de alcohol, encontramos bebidas que son fuera de serie, como gaseosa de estragón, feshoa, agua de compot a base de frutas hervidas con azúcar, Fanta de mandarina y Coca-Cola de frambuesa. A la hora de la cena se sirve una cantidad enorme de bebidas sin alcohol.

Puedo contar una anécdota graciosa de cuando me invitaron a un cumpleaños. La cena se sirvió todo al centro, ensalada, estárter, carnes, kebabs y distintos cortes de carne hechos a las brasas. Para beber había un vodka artesanal, fabricado caseramente con un saborizado de ciruelas.

Fusión de productos y sabores. Todo en la mesa.

Lo que hicimos con el vodka no fue tomarlo en aperitivos, sino que cada cinco minutos lo bebimos en forma de shot. Fue una forma de beber vodka como si se tratara de vino y bueno, con ese estilo terminamos tomando tres botellas de vodka entre seis amigos. Es una experiencia que no olvidaré nunca porque al día siguiente no recordé nada.

La comida típica argentina siempre fue bien recibida porque compartimos la tendencia de gustar mucho de la carne. Una diferencia, además del consumo del cerdo, es que toda la carne (cordero, res, pollo y pescado) debe ser Halal, es decir, sacrificada correctamente bajo los estándares musulmanes.

Empanadas argentinas, las favoritas y siempre bienvenidas

Tuve la suerte de conocer a dos embajadores argentinos, creo que estar relacionado con ellos fue como tener parte de mi familia o de mi hogar. Tuvimos mucha afinidad, un grupo humano muy bueno del que tuve el apoyo en todos los aspectos. En lo profesional, tuve la suerte de realizar festivales de cocina junto a chefs locales y argentinos, y así mostrar nuestra cocina auténtica.

Empanadas argentinas: las preferidas de todos.

Argentina es un país que por sus costumbres y tradiciones culinarias -como el asado y el tango- está bien posicionado. Aun así, intentamos mostrar las costumbres mediante eventos de la embajada. Personalmente, fui encargado de representar a la Argentina y nuestros productos, vinos, cortes de carne y folclore. Hay mucha distancia física, pero queremos darnos a conocer lo mejor posible. Messi y Maradona son sin duda alguna las figuras más conocidas.

Lo fuegos, siempre los fuegos.

Tal vez lo que me quedó pendiente en Azerbaiyán fue trabajar en Bakú, su capital, en un hotel cinco estrellas. Sin embargo, es un desafío que sigue conmigo y espero realizar en algún momento. Aprender a esquiar es algo que también quedó en mi lista de pendientes.

Azerbaiyán me dio la oportunidad de conocer nuevas culturas mientras me desarrollaba profesionalmente. Me acerqué a diferentes sabores y novedosas recetas, aprendí idiomas y viajé a lugares con los que había soñado 20 años antes, como Sri Lanka y Tailandia.

Definitivamente una de las mejores experiencias de mi vida que no cambiaría por nada. (Continuará).

Te dejo más imágenes de los días de cocina en Azerbaiyán:

(*) Fernando Rodríguez. Chef  Executive en el Hilton Hotel. Cabo Verde. África.

Si querés saber más sobre Fernando Rodríguez, leé la siguiente entrevista:

“La cocina argentina ha adquirido fuerza en el mundo”