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La carta de Bistró Chandon nos cuenta una historia inolvidable. / Fotos: El Descorche Diario.
  • Experiencias Descorchadas
  • 16 diciembre, 2020

Bistró Chandon: en cada plato, una historia

Bistró Chandon reabrió sus puertas luego de varios meses de inactividad por la pandemia. En esta oportunidad y aprovechando las agradables temperaturas, la propuesta es en el jardín. Con una carta renovada, su chef Matías Gil Falcón, nos lleva por un recorrido a los sabores de la infancia y un tributo a la tierra y sus productos, con un maridaje con espumantes que llaman “perfecto”.

“Pero cuando nada subsiste ya de un pasado antiguo, cuando han muerto los seres y se han derrumbado las cosas, solos, más frágiles, más vivos, más inmateriales, más persistentes y más fieles que nunca, el olor y el sabor perduran mucho más y recuerdan, y aguardan”.
Marcel Proust en su obra maestra, “En busca del tiempo perdido”.

 

El Descorche vivió la experiencia Bistró Chandon junto a su chef Matías Gil Falcón quien nos contó acerca de esta propuesta y la alegría de volver a recibir comensales. “La primera comanda la guardé y está firmada por todo el equipo. Como ya he dicho, vivimos todos momentos muy difíciles y volver a abrir generó mucha expectativa y emoción”, expresa.

Sentarse en los jardines, percibir la brisa inundada del aroma a tilo y deleitarse con el verde majestuoso de los árboles añosos ya es un anticipo de que la experiencia será gratificante.

La bienvenida es con un refrescante Apéritif, la última innovación de la bodega que combina espumante, hierbas y naranja; y una carta que cuenta la historia de su chef, que por universal, puede ser la historia de todos nosotros en un pasado de aventuras, familia y sabores.

Una copa de Chandon Apéritif, el inicio perfecto.

“En Chandon, hay productos de calidad y un portfolio de espumantes exquisito, lo que buscamos en la carta fue darle un valor agregado y eso lo hicimos contando historias”, subraya Matías.

El chef compara sus platos con el lienzo de una pintura y busca plasmar la nostalgia y las experiencias vividas en cada sabor. La idea de este menú es rescatar aromas y productos tradicionales con un aporte de sofisticación que acompañe el portfolio de la bodega.

La belleza de los jardines en la bodega de Agrelo.

“Aún recuerdo esas mañanas en que mi abuela nos preparaba un pan con manteca, o cortaba esa bondiola colgada en el último cuarto de la casa. Rememorar ese momento es un tributo a esa musa, mi abuela”, reza la carta para iniciar este recorrido con el appetizer:

-Pan brioche de leche cruda y manteca artesanal de hinojos de nuestras acequias.
-Bondiola de la casa, paté de gallina de corral y tostadas de pan con frutos secos.

Matías inició sus estudios en Mendoza, su ciudad natal, viajó un largo tiempo para experimentar y aprender sobre la gastronomía del mundo, y se reconoce como un obsesivo de la técnica y el producto.

La bondiola y el paté casero.

“Atrás de su casa se encontraban los corrales, las acequias, el viñedo y su huerta. Esa huerta, que proveía esos guisados de verdura recién cosechada, las ensaladas coloridas y jugosas. Todo es un recuerdo latente”, continúa narrando para mostrar las opciones de entrada:

-Ensalada de hojas orgánicas, peras Bosch en almíbar de vinagre, curado de trucha de Chacayes y flores.
-Embutido artesanal de cerdo con ensaladilla de leguminosas, menta fresca y comino.
-Vinagreta de lengua de ternera, crema de papas perfumadas con ajo y mayonesa de lechugas.

“Estamos muy contentos de abrir las puertas del bistró con este nuevo formato. La presentación ha cambiado, proponemos un menú de pasos pero con opciones para elegir y así armarse el menú. Hay tres entradas, cuatro principales y tres postres todo maridado con nuestros productos”, explica el chef.

Vinagreta de lengua de ternera, un reencuentro esperado.

Con respecto a la experiencia de comer solo con espumantes, Gil Falcón asume que es una propuesta sumamente diferente. “Llegué a Chandon hace cuatro años y empecé a cultivarme de la mano del equipo de enología, en su momento con Onofre (Arcos), Gustavo Sánchez, Ana Paula Bartolucci y ahora, con Diego Ribbert al frente. Todo el equipo me fue guiando y me fui formando hasta el punto de entender que el espumante no es solo para un momento de festejo y lo mostramos acá al acompañar cada una de las propuestas gastronómicas”.

Matías Gil Falcón, chef Bistró Chandon.

“La fusión de cepas, el gas carbónico trabajan de una manera similar a los taninos de un vino y podemos trabajar con el alto portfolio de Chandon. Como sabrán, la bodega está cumpliendo 60 años, y nuestra vinoteca es enorme. Eso nos permite hacer un recorrido por diferentes productos, estilos, añadas, cosechas y jugar con todo esto. Y la gastronomía, como acompañante de cada uno de los espumantes, lo que hace es impulsar todas características organolépticas para que la gente se vaya con esta sabiduría”, manifiesta.

“La idea de este menú es que la gente se lleve un valor agregado más allá de los sabores que pueden encontrar en los platos. Decidimos contar una historia. Esta historia tiene que ver con mi vida y mis vivencias junto a mi abuela, mis hermanos, mis primos. En cada paso hay una anécdota contada”.

Varias etiquetas del portfolio Chandon pueden disfrutarse durante el menú.

“Al llegar a su casa en Costa de Araujo, Lavalle, en esas mañanas primaverales, la puerta siempre estaba abierta y sobre su cocina, esa antigua olla a presión. El presagio era tentador… algo bueno se estaba gestando, no había dudas de ello. Las manos de Isabel habían actuado… ¿alguna carne tal vez? ¿Alguna pasta?…”, de este modo presenta las opciones para el plato principal:

-Rissotto de azafrán de Tunuyán, garroncitos de cordero y salsa de vegetales quemados.
-Sorrentinos de pato, jamón de pato, escamas de queso, néctar de cebollas y miel orgánica de Lavalle.
-Bife ancho de cerdo confitado en aromáticas, carpaccio de tomates, tomillo silvestre y albahaca, mostaza artesanal y tomate redondo orgánico cocido a baja temperatura.
-Ojo de bife sous vide 6 horas, corazón de lechuga romana de Guaymallén zanahorias en manteca y crema de queso gorgonzola de Córdoba.

Es importante destacar que todos los platos cuentan con su opción vegetariana o para celíacos. Como así también, el maridaje permite un “up grade” con la línea Barón B.

Se puede optar por el maridaje con Chandon, o bien la línea Baron B.

En tanto a la respuesta del público local, el cocinero asegura que “ha sido muy enriquecedora para todos. Primero, mucha nostalgia después de tantos meses, volver a abrir y recibir público de aquí. Esto es generar embajadores de nuestros productos. No es lo mismo un turista que un mendocino hablando de su tierra en el mundo”.

Bife ancho de cerdo y un tomate redondo para no olvidar.

Sin dudas, la pandemia marcará un antes y un después con respecto al turismo de cercanía y en Chandon siempre han tenido un precio diferencial para mendocinos.

“Es importantísimo generar y cuidar estos embajadores que nos van a representar en el mundo. El público mendocino habla de su tierra con nostalgia, pasión y es un momento de seguir cuidando el consumo interno y por supuesto, también cuidar el público internacional que va a empezar a venir y lo estamos esperando”, continúa.

Durante el 2020 Chandon cumplió 60 años en Argentina.

“En mi cocina, trato de rememorar productos que se hacían en la casa de cada uno. Cuando alguien viene y lee nuestro menú se lleva no solo el aprendizaje de espumantes de los platos sino también un recuerdo de su vida. Pienso que, transmitir esta nostalgia, estas vivencias es mucho más enriquecedor que solo hablar de maridajes y gastronomía”, asegura Matías Gil Falcón.

“Los maridajes los diseñamos con el equipo de enología, entonces damos por sentado que son “perfectos” pero a eso le damos un valor agregado. Cuidando el producto, la técnica y rememorando platos que hacían nuestras abuelas y madres. Nos traslada a vivencias de nuestro pasado y creo que es muy emocionante”.

Infaltables, los panes de masa madre y el aceite de oliva.

Finalmente, llegó la hora del postre, desde El Descorche los invitamos a recordar las travesuras de la infancia y las sensaciones de esos sabores y olores que nos maravillaban: “lo dulce”. ¿Se animan a viajar en el tiempo, cuando no importaba nada más, tan solo disfrutar con los primos, hermanos y amigos de un bocado delicioso?

-Crema helada de manzanas verdes de Tupungato, jengibre en almíbar y polvo de aceite de oliva de Maipú. Maridado con Chandon Délice.
-Tarta con crema de almendras, mermelada de naranjas confitadas y su helado de almendras tostadas del Valle de Uco. Maridado con Chandon Délice.
-Nuestra versión de calabazas en almíbar: Crema de calabazas de Maipú y azúcar moscabo, chocolate blanco, polvo de chocolate blanco y gel de limón. Maridado con Chandon Extra Brut.

Calabazas en almíbar.

El viaje terminó con un café y una charla. Y claro, el recuerdo de nuestros ancestros, los sabores, las costumbres y las vivencias. Porque como dice Proust en su obra maestra, al final, lo que persiste es lo sútil. El olor y el sabor nos aguardan para llevarnos al recuerdo. Y justamente eso vivimos en Bistró Chandon.

Experiencias Descorchadas: Andrea Ábalos y Gustavo Flores Bazán junto a Matías Gil Falcón.

Todos los pasos contemplan opciones vegetarianas:

Pan brioche de leche cruda y manteca artesanal de hinojos de nuestras acequias.

Ensalada de hojas orgánicas, peras Bosch en almíbar de vinagre, curado de trucha de Chacayes y flores.

Rissotto de azafrán de Tunuyán, garroncitos de cordero y salsa de vegetales quemados.

Crema helada de manzanas verdes de Tupungato, jengibre en almíbar y polvo de aceite de oliva de Maipú. Maridado con Chandon Délice.


INFO Y RESERVAS


Bistró Chandon

Dirección: Km. 29 ruta provincial 15, M5509 Agrelo, Mendoza.

Reservas: centrodevisitas@chandon.com.ar

Whatsapp: +5492614859656.

Teléfono fijo: (0261) 490 9968

Horarios: Miércoles a domingos y feriados, de 9 a 18 horas.

Cómo llegar: