Un nuevo 3 de junio nos invita a celebrar el Día del Sommelier y levantar una copa en alto por todos los colegas que están al servicio de la comunicación de las bebidas del mundo a través de las múltiples actividades.
En el caso del profesional argentino, el panorama es muy alentador ya que, con trabajo, dedicación y entusiasmo fue buscando su lugar animándose a sumar a sus habilidades personales, la trayectoria que traía. Y si a esto le añadimos la adaptabilidad al cambio, que nos caracteriza como pueblo, nos lleva a una generación de sommeliers con mucho potencial.
Remontándonos a la historia los invito a viajar para conocer la evolución del oficio y así conocer la génesis de la actividad de sommelería y su desarrollo en el tiempo. Aunque no se pueden establecer con precisión los orígenes de la sommelería, ya existían evidencias de su actividad en Mesopotamia en el siglo V a.C., designándose como shagû a la persona encargada de servir el vino.
En el antiguo Egipto los faraones eran muy aficionados al vino y en sus séquitos se encontraban los maestros coperos, siglo IV a.C., quienes eran los encargados de manipular la bebida.
El servicio del vino: en la Antigüedad, los clásicos historiadores Virgilio, Horacio u Ovidio citaban con frecuencia este asunto.
Los griegos, tomando como referente el conocimiento egipcio sobre el vino, aplicaban técnicas de preservación más complejas. En esta etapa histórica aparece el enóforo, persona encargada de servir el vino en los banquetes y de probarlo primero para conocer si estaba envenenado.
En el Medioevo, en los monasterios franceses existían los responsables de las bodegas, llamados cellerier, con sus subalternos (cavistes).
En la Edad Media, los monjes se hicieron cargo de los viñedos y de la elaboración del vino, pero también del servicio.
La palabra sommelier aparece por primera vez en el siglo XVII, con el significado primario de encargado del servicio de vinos en la casa, y quien poseía también las llaves de la bodega. Se afirma que el término tiene su origen en el latín sumer-sumere, que significa absorber un líquido, beber.
Otra versión del nacimiento de la palabra sommelier es la que plantea su origen francés, a partir del término somme, como los reyes y caballeros, cuando tenían que realizar un viaje o trasladar parte de sus pertenencias, lo hacían valiéndose de animales de carga (animaux de somme) o bestias de carga (bêtes de somme), haciendo al carruaje o coche guiado por una persona que transportaba las cubas y todos los enseres relacionados con el vino, acompañando a la corte en sus viajes.
En las casas reales, mansiones y castillos de Francia existía el sommelier de la cava. Este poseía la llave de la bodega o del sótano donde se guardaban los vinos, y además de preocuparse por las existencias de esta bebida, custodiaba las ánforas de oro para el agua y las copas de plata para el vino. Era quien hacía el servicio, asegurándose de antemano de las condiciones de las bebidas.
La sommeleríe se podría denominar como el arte de armonizar los platos con las bebidas, ya sean vinos, espirituosas, así como también aguas, cervezas, tés, cafés y, por qué no, puros.
Otras evidencias de la historia, se encontraron en la Edad Media, en el siglo XIV, concretamente en el año 1318, cuando el rey Felipe V apostó por contar en la corte con una figura como esa. ¿Qué misión tenía? Básicamente debía probar el vino que después iba a tomar el monarca para poder certificar que no estaba envenenado. Una función que, según los historiadores, se mantuvo hasta que se desencadenó la Revolución Francesa, en el año 1789.
Rodrigo Kohn, a cargo de VinoBien, el multiespacio del vino premiado en el mundo.
Es importante distinguir entre el sommelier y el enólogo. Mientras que el sommelier se orienta a la cata y comunicación del vino y demás bebidas como whisky, vodka, gin, cerveza, licores, te, café, puros y habanos para comprobar sus características, desarrollar maridajes, además de realizar gestión del negocio y armado de carta.
Por su parte, el enólogo es el técnico que se encarga de la dirección del proceso productivo. Por lo tanto, es quien supervisa la producción, el almacenaje, el embotellado y la distribución del vino.
*Rodrigo Kohn, Sommelier, especial para El Descorche Diario.
