Lo afirma el gerente de Marketing de Cagnoli, empresa familiar oriunda de Tandil, provincia de Buenos Aires, que se ganó el prestigio por su alta calidad en el mundo de los chacinados. Todo un mundo por descubrir y que junto al vino, puede encontrar un gran aliado para desarrollar todo su potencial.
Con más de 100 años de historia en el país, actualmente la empresa es conducida por la tercera generación de la familia que trabaja con el mismo compromiso de su fundador, don Pedro Cagnoli, quien llegó desde la Lombardía Italiana y se radicó en Tandil, donde encontró un clima ideal para la elaboración de salames y salamines.
Estos salames, poco a poco, trascendieron las fronteras del pueblo, y comenzaron a ganar fama en los restaurantes de Buenos Aires, que luego se extendió a todo el país. Actualmente la empresa cuenta con un amplio portfolio de productos, ya no solo salames, donde la diversidad es muy amplia, sino diversos tipo de chacinados, como jamones, mortadelas, bondiolas, entre otros.
Las celebraciones de Vendimia, siempre son un buen motivo para que Cagnoli participe de algunos eventos, como fue la Expo Vea Vendimia, ocasión especial para compartir y acercarnos a este mundo maravilloso que también tiene sus secretos y tradiciones al igual que el vino.
-Una de las particularidades de Tandil, donde se encuentra Cagnoli, es que cuenta con denominación de origen para el salame…
-Tandil tiene la única receta argentina con Denominación de Origen Controlada. Es la primera para un producto agroindustrial de la Argentina, se llama el “salame de Tandil”.
-Es la manera que tuvieron los productores, que se juntaron e hicieron un consorcio para proteger esa receta original. Para evitar que las modas y el cambio del consumo quitaran la tradición. Y de esta manera, garantizar la receta tradicional para toda la gente que quiera comer el verdadero salame de Tandil.
Tandil tiene la única receta argentina con Denominación de Origen Controlada para su salame tradicional.
-¿Es la única en Argentina denominación de origen para un salame?
-Para un salame, sí. Hay algunos otros que tienen lo que se llama la identificación geográfica, la IG, que de alguna manera certifica que hay un proceso distinto. Pero en este caso no integra todo el proceso de las materias primas, donde se pueden obtener de otro lugar y luego aplicarlas el proceso de la región.
-Con una historia de más de 100 años, ¿cuál es el producto estrella de Cagnoli?
-Tenemos casi más de 30 recetas de embutidos secos que es un poco lo que nos diferencia. Dentro de estos embutidos, el DOC (salame de Tandil) es el más representativo de nuestra historia y nuestra tradición, pero hay un producto que es un salame puro cerdo, que se llama FUET de Tandil, que es un producto un poco más moderno y que hoy tiene mucha aceptación en el consumidor.
-Lo empezamos a fabricar en los 80. Actualmente se produce con un método de atmósfera controlada, que le da una vida útil larga, regularidad y una estandarización muy marcada en la calidad. En los últimos 10 años, muchos consumidores se han inclinado a consumir este producto que tiene un sabor muy suave y particular. La verdad es que muchos consumidores lo eligen por eso.
-Otra característica son las recetas italianas, han sabido preservar en el tiempo…
-Las recetas italianas, como las Espianattas y las Sorpresattas, son salames con distintos picados, que generalmente se maduran en prensa y también son muy vistosos, sobre todo al corte, más allá de los sabores que son particulares.
-Seguramente la elaboración de estos chacinados requiere una mano de obra especializada. ¿Cómo manejan este aspecto?
-El año que viene la fábrica cumple 100 años. Hoy la cuarta generación ya está trabajando en la empresa. Siempre la misma familia Cagnoli. Pero algo para destacar es que dentro de la empresa hay familias que han trabajado desde que la fundó Pedro Cagnoli y han ido también trasmitiendo el oficio a las generaciones siguientes. La gente hace la elaboración y conoce los preparados para los condimentos de los productos. Eso es algo que no se estudia eso y que se aprende adentro de la empresa.
Cagnoli cuenta con una línea que respeta las tradiciones italianas.
-Hay gente de mucha confianza y muchos secretos de las recetas que no se los pueden dar a cualquier persona. Hay muchas familias que son parte de la comunidad de Cagnoli. Necesitamos gente preparada y de confianza que sepa lo que hace. Nosotros siempre decimos que la diferencia de nuestra empresa está en la gente. Las máquinas, las compras cualquiera. Los insumos son importantes porque de algo malo no se puede hacer algo bueno, pero sí es muy fácil estropear una buena materia prima.
-Haciendo un paralelismo con el vino y la gastronomía; ¿el consumidor de chacinados también se ha sofisticado?
-El consumidor más joven es el que quiere investigar. Quiere tener más claridad de cómo se hacen las cosas, cómo se trabaja. Para nosotros eso está bueno, pero en general, a los argentinos les gusta comer generalmente en tablas, donde hay un montón de sabores, y la verdad es que son todos tan ricos que a la gente le cuesta detenerse en lo que se puede brindar cada sabor.
«El Malbec es el más equilibrado en términos de intensidad y por lo general es una linda cepa para disfrutar con nuestros chacinados».
-Todavía hay muchos mitos, hay gente que por ahí piensa que el color del jamón depende de la calidad o que el picado fino tiene más grasa que el picado grueso. Hay un montón de cosas que la gente todavía no conoce y que son súper básicas. Cuando uno le empieza a hablar al consumidor, le cambia los conceptos. Hay mucho por descubrir, como la condimentación y la maduración al momento de consumo.
Clave: «Contar con buena materia prima y respetar los tiempos».
-Ahora con las nuevas tecnologías de envasado podemos ir de a poco generando más conciencia de lo que implica, por ejemplo, el madurado, en el sabor del producto, o de lo que implica la condimentación en el sabor del producto. De a poco vamos a ir tratando de avanzar.
¿Cuál es la clave para lograr un chacinado de alta calidad?
-Contar con buena materia prima y respetar los tiempos. Nada que se acelere el proceso trae un mejor resultado. Los tiempos son los naturales. Debemos ser respetuosos de esos tiempos; para nosotros es la clave de nuestra marca y nuestra visión, inclusive del negocio.
-En el caso nuestro las recetas y las materias primas de los productos no se negocian. A veces después te comparan con productos que por ahí no hacen lo mismo que uno y eso es algo tremendo, porque después la gente obviamente siempre reclama el valor del producto. Lo mismo debe pasar con los vinos.
-El vino es sin duda un buen socio del salame y de los chacinados, hay mucho potencial en este aspecto…
-Totalmente. Por eso creemos que el camino es por ahí. No es nada nuevo, un embutido, una picada, una tabla si se la acompaña con un buen vino de Mendoza o de otras regiones del país, es una muy linda combinación.
-Hay un juego que nosotros hacemos acá en Tandil antes de hacer una degustación de chacinados, Les pedimos a la gente que elijan un vino y luego se enjuaguen la boca, antes de comer el jamón crudo. Ahí les cambia la percepción de sabor, genera sensaciones totalmente particulares.
-La realidad es que cualquier vino tinto va muy bien. Creemos que el Malbec es el más equilibrado en términos de intensidad y por lo general es una linda cepa para disfrutar con nuestros chacinados, especialmente los que no son tan condimentados. Si el producto tiene mucho ají picante, por ahí el Cabernet u otros tintos más estructurados andan bien. Pero el maridaje del salame DOC con un Malbec mendocino es una muy buena combinación.
