Cocina rememorativa, la propuesta gastronómica de Bodega Antigal

Por Gustavo Flores-Bazán

Sabores, texturas y aromas que conectan con la historia y las memorias de los comensales. Una propuesta lúdica de platos de autor y los vinos de la bodega. Un ensamble que invita al disfrute y a los buenos momentos. De la mano del chef Lucian Ricco y la enóloga Miriam Gómez. Esta es la premisa en Antigal Authentic Flavors.

A fines del 2023, Antigal Winery & Estates fue elegida como ”Mejor Bodega del Nuevo Mundo” por la revista Wine Enthusiast, una referencia indiscutida en el mundo vitivinícola internacional. Unos meses antes, la bodega cumplió otro de sus sueños y abrió las puertas de su restaurante denominado “Authentic Flavors”. Ni más ni menos que estos «sabores auténticos», son lo que pueden descubrirse hoy de la mano del chef Lucian Ricco.

Oriundo de La Consulta, a pesar de su juventud, Ricco cuenta con una amplia trayectoria en el mundo de la gastronomía mendocina. Luego de estudiar en el instituto Arrayanes, Lucian trabajó en diversas bodegas como Casa de Uco, Alpasión, Gimenez Riili y Atilio Avena, donde actualmente también lleva adelante la cocina.

Asegura que su cocina es de corte regional pero influenciada fuertemente por la gastronomía mediterránea. Ricco afirma que su propuesta en la bodega está diseñada “respaldar al vino”, y es ahí donde el potencial creativo del chef y su equipo, logran la alquimia perfecta a la hora de trabajar con la enóloga de la bodega, Miriam Gómez, con quien cierran ese círculo perfecto que es el maridaje.

Lucian Ricco, chef.

Durante la experiencia, los comensales pueden disfrutar los distintos vinos de la bodega, donde se destacan sus líneas Uno, Aduentus, One y el reciente lanzamiento Espumante Puro Uno Extra Brut.

Algo muy simpático del menú, es que cada plato cuenta con un nombre especial, pensado de manera creativa por el equipo del restó. Así por ejemplo, en el Menú de Siete Pasos nos encontramos con «El champanillo», un plato que incluye Jamón crudo, arveja, alcaparras, limón, manchego y pimentón ahumado, cremona; «Si el río suena», un principal de Truchón neuquino, lentejas turcas, cilantro, pepino, manzana verde y manzanilla; o el «Tataki Kodama»: Bife de chorizo, kabucha, miso, lechuga iceberg, mirin, miel de ajo fermentado y maní tostado. Todos nombres que «podrán ser develados si el comensal lo desea», según lo asegura Fernanda Japaz, responsable del restaurante.

El magnífico entorno de “Antigal Authentic Flavors”

Ubicado a solo 20 minutos de la Ciudad de Mendoza, en Rusell, Maipú, el restaurante se ubica contiguo a la bodega, con una magistral vista a la Cordillera de los Andes y los viñedos. Un ambiente pensado para el disfrute, donde la calidad de la atención y la cordialidad de su gente, hacen que uno se sienta realmente como en casa.

De visita por el restó junto a El Descorche Diario, vivimos una experiencia inolvidable y para ahondar más sobre la propuesta, charlamos con Lucian Ricco que nos dio más detalle sobre la experiencia en Antigal Authentic Flavors.

-Lucian, contanos cómo es la propuesta gastronómica que hoy se ofrece en Bodega Antigal…

-La propuesta básicamente consiste en hacer hincapié en la reminiscencia de la gastronomía mendocina y transportarnos a lugares en los que nos hemos encontrado en la infancia. No netamente con platos que se asemejen de manera literal, sino de forma diferente, donde vamos a encontrar un disparador de esos recuerdos, siempre recorriendo la historia gastronómica de los bagajes culturales que han hecho crecer y forjado la provincia.

-¿Esto es lo que lo que denominan gastronomía rememorativa?

-Correcto. La idea es intentar poner y crear disparadores en cada propuesta que acerquen al comensal a esos recuerdos de los sabores, las texturas y que lo hagan participe de la historia gastronómica y se sienta parte de ella.

-Desde hace unos meses te has acoplado a esta propuesta de Bodega Antigal, donde tenés un trabajo muy a la par con la enóloga, Miriam Gómez. ¿Cómo piensan los platos en función de los vinos?

-Mi trabajo en la bodega siempre se basa en respaldar al vino. Llevar la gastronomía al vino y no al revés. Entendiendo los procesos de la vitivinicultura, que son mucho más largos, y que requieren de mucho mayor tiempo. Con Miriam tenemos una dinámica muy especial. Desde que probé sus vinos quedé encantado. Son muy elegantes y estamos muy acordes en cuanto al concepto de dónde queremos llegar con la propuesta gastronómica y enológica, al producto final que se puede apreciar en el restaurante.

Lo hacen posible: el equipo de cocina y servicio que comanda Lucian Ricco y Fernanda Japaz.

-Si hay algo que tenemos como premisa en Antigal es la sobriedad y la elegancia que cuentan los vinos. Esa es la línea troncal. Tenemos una muy buena relación tanto personal como creativa con Miriam. Particularmente me parece una crack y distinta en su trabajo.

-Cuáles son las opciones que se encuentran los comensales cuando llegan a Antigal?

Los visitantes se van a encontrar con dos opciones, un menú de tres pasos (entrada, principal y postre). Allí se van a encontrar con cuatro vinos, tres maridajes y una recepción. Cada plato es diseñado por mí junto a un amplio equipo de trabajo. Y por otro lado, tenemos una propuesta más avanzada, de Siete Pasos. Ahí ya os encontramos con cinco entradas, las cuales son muy relajadas, donde el menú sube y baja de la mano del maridaje. Donde se conjugan diferentes platos más frescos y cargados, al igual que en los postres.

El maridaje juega con los vinos blancos, rosados y tintos del portfolio de Antigal.

-Estamos trabajando en otras propuestas, incluso con la idea de llegar a un menú con todos los vinos de la bodega. Un menú bastante ambicioso que llegue a los 16 o 17 pasos, igual que el portfolio de vinos. Sumamos un paso más, porque la enóloga nos ha prometido un vino exclusivo para el restaurante (risas).

-Pero además están con una próxima apertura nocturna…

-Estamos con esta propuesta que va ofrecer un concepto diferencial del mediodía, donde tenemos un proyecto de trazabilidad en la cocina, que muta dependiendo el producto mendocino. Pero para la noche vamos a ofrecer una propuesta más poética, donde la gastronomía va a ser más federal. La idea para este verano va a hacer hincanpié en el cielo del Hemisferio Sur, que nos toca Orion. Vamos a desarrollar su historia y en cada uno de los platos vamos a contar la historia de su vida. Van a ser seis pasos. Pero además, vamos a tener un especialista en Astronomía para que el comensal pueda relacionar lo que está comiendo con las constelaciones.

«Si el río suena»: Truchón neuquino, lentejas turcas, cilantro, pepino, manzana verde y manzanilla

-¿Cómo estás viviendo el momento que hoy atraviesa Mendoza respecto de la gastronomía, siendo una plaza de referencia que se potenció con la llegada de las estrellas Michelin y con toda la vidriera que eso conlleva?

-Como mendocino estoy muy orgulloso de todos los colegas que han logrado estar dentro del podio y recomendaciones de la guía Michelin. La verdad que esto nos pone muy contentos, entusiasmados y motivados. Estoy muy orgulloso del lugar donde me toca habitar y donde elijo vivir la mayor parte de mi vida, para mí no hay mejor provincia que Mendoza.

«Mi trabajo en la bodega siempre se basa en respaldar al vino» (Lucian Ricco).

-Me encanta donde vivo, trabajo, la gente. Estoy muy esperanzado con que esto siga creciendo. Ha tenido un crecimiento exponencial en los últimos 10 años, realmente increíble. Soy afortunado de haber transitado este periodo como un cocinero y haber visto el crecimiento gastronómico de la provincia.

-Sos muy joven y como chef ya tenés la vara muy alta para vivir a pleno este momento en Mendoza…

-Estoy siempre inquieto de aprender, de escuchar y de poder ejecutar como la gastronomía y el vino se merecen. No hay que dejar de mencionar que quien nos ha puesto en este lugar a los gastronómicos ha sido el vino. No hay que olvidarse que es así. El vino nos ha posicionado en el mundo. Tenemos una cultura de trabajo muy ligada a la vitivinicultura, eso hay que respetarlo, promoverlo y hacerlo crecer desde el lugar que nos toca.