Protagonistas de la cocina
5 mayo, 2025

De Punta del Este a Mendoza: Hernán Taiana y su reivindicación de sabores en bodega Ricardo Santos

Por Gustavo Flores Bazán

El reconocido chef Hernán Taiana desembarcó este año en Mendoza para liderar la nueva propuesta gastronómica de la bodega Ricardo Santos. Con una trayectoria de cuatro décadas que comenzó en los años 80 junto a Ramiro Rodríguez Pardo, continuó en Las Leñas con Francis Mallmann y lo llevó por destinos como Chile, Punta del Este y Buenos Aires, Taiana eligió ahora radicarse en Mendoza para desplegar su cocina en el entorno único de la bodega ubicada Maipú.

La llegada de Taiana a Mendoza no es casualidad: detrás hay una amistad de larga data entre su familia y los Santos, que funcionó como el puente perfecto para que este referente de la gastronomía argentina aterrizara en una de las capitales del vino más reconocidas del mundo. Su desembarco suma un nuevo capítulo a una carrera marcada por la creatividad, el trabajo sobre el producto y una inquietud constante por innovar en cada paso.

Con una propuesta que busca conjugar sencillez, calidez y calidad, Taiana decidió apostar por un concepto de cocina casera, de porciones generosas y sabores intensos, adaptado al entorno único de la bodega y el viñedo. El desafío no solo es conquistar a un público local y turístico cada vez más exigente, sino también aportar una mirada fresca al paisaje gastronómico mendocino, donde conviven proyectos de alta sofisticación con propuestas de espíritu más espontáneo y relajado.

—Hernán, bienvenido a Mendoza. ¿Qué fue lo que te motivó a venir desde el plano profesional?

—Mendoza en los últimos años se transformó en una plaza internacional de primer nivel, tanto gastronómica como vitivinícola. La cantidad de emprendimientos y restaurantes en bodegas, con infraestructuras maravillosas e inversiones monumentales, lo convirtió en un destino soñado. Siempre tuve en mente hacer algo en Mendoza, y el año pasado, finalmente, se alinearon los planetas. Hablé con Patricio y Pedro Santos, les propuse iniciar este proyecto y nos dimos la mano. Arrancamos con un perfil bajo, algo chico, cálido, simple pero muy cuidado. No es fácil lograrlo, pero creo que lo estamos consiguiendo. Estamos en una primera etapa y la verdad es que los amigos y comensales que ya pasaron se fueron muy contentos.

Hernán decidió radicarse en Mendoza, donde cocina todos los días en Ricardo Santos.

—¿Con qué te encontraste en Mendoza a nivel de producto? ¿Qué incorporaste a tu cocina?

—Sabemos que Mendoza es tierra fértil. Pero yo venía con la idea de trabajar la tierra: sembrar mis propias hortalizas, verduras. Acá en la bodega tenemos un espacio ideal, con riego armado y dos huertas grandes. Sembramos una enorme cantidad de tomates exóticos de todo el mundo, ya estamos cosechando y esos productos son los que hoy están en nuestros platos.

«Mendoza tiene espacio para un tres estrellas Michelin, para una parrillada, para una pizza o una hamburguesa».

—Tenés una trayectoria de 40 años. Estuviste en Punta del Este, Chile, Buenos Aires… pero ¿alguna vez habías cocinado en una bodega? ¿Cómo es pensar la cocina en torno al vino?

—Mi cocina está al lado de un viñedo maravilloso, con vista a la cordillera, y un sol que en enero ¡me aplastó! Mendoza es la tierra del sol y del buen vino. Tener la cocina en una bodega me permite trabajar en maridajes, salsas, acompañamientos, y aprender también del vino y su proceso. Desde joven trabajé en lugares donde la comida iba de la mano del vino, así que me siento como en casa.

Los primeros pasos de Hernán Taiana fueron junto a Ramiro Rodríguez Pardo en Buenos Aires.

—Ya llevan unos meses abierto en Ricardo Santos. ¿Cómo sigue la temporada?

—Vamos a trabajar hasta mayo porque el espacio es abierto, y durante el invierno lo cerraremos para techarlo, acondicionarlo y calefaccionarlo. En septiembre reabriremos, listos para recibirlos al mediodía, tarde, noche, con sunsets… de todo un poco. Así que ¡apurarse a venir antes de fin de mayo!

—¿Cómo percibiste al público mendocino y al turista que viene a comer?

—Se encontraron con una cocina casera, simple, rica, abundante. Cuando el turista está en el campo, tiene hambre, así que hago porciones generosas: carne, parrilla, ceviches, woks, osobucos al disco… platos calóricos, abundantes. La respuesta ha sido muy buena.

Taiana junto a los hermanos Pedro y Patricio Santos, en su bodega en Maipú.

—¿Creés que Mendoza está buscando volver a esa simpleza, después de una etapa de mucha sofisticación con menús de muchos pasos?

—Creo que hay público para todo. Mendoza tiene espacio para un tres estrellas Michelin, para una parrillada, para una pizza o una hamburguesa. El concepto acá es abierto, para todo público. El común denominador es la buena cocina, a la vista, con fuego, tan clásico nuestro. Estoy seguro de que cada persona que venga va a encontrar algo interesante para probar, para conocer, para disfrutar.

Un recorrido internacional

Los primeros pasos de Hernán Taiana fueron junto a Ramiro Rodríguez Pardo en Catalinas (1986-87). Luego se trasladó a Las Leñas para gestionar el restaurante de Francis Mallmann, y a comienzos de los 90 estuvo al frente del Restaurant Patagonia. En Chile trabajó junto a Martín Carrera y más tarde recaló en José Ignacio (Punta del Este), como jefe de cocina en la Posada del Mar. Fue propietario del Bistró de Mar en Montoya, Punta del Este, hasta 2011, y chef ejecutivo en Astrid y Gastón (2012-2013). También creó el “Tour de los Sentidos” (2015-2016) y fue chef director en el restó Ralph’s en Buenos Aires. Participó de eventos internacionales en Nueva York, París, Barcelona, Caracas, Bocas del Toro y Croacia. En los últimos años, creó ocho pop-ups a puertas cerradas en Palermo y trabajó en establecimientos privados en Bariloche y Pucón, Chile.