Kalma Restó, el restaurante ubicado Tierra del Fuego, fue elegido como el proyecto ganador por Mauro Colagreco, Leonor Espinosa, Paz Levinson, y Martín Molteni, jurados de la cuarta edición del premio que reconoce los proyectos gastronómicos integrales que están generando un cambio en su entorno y haciendo un aporte a la gastronomía argentina. Alejandra Repetto con “El Alambique” (El Calafate) y Fernando Rivalora con “El Baqueano” (Salta), fueron los otros proyectos finalistas.
Jorge Monopoli, con su proyecto “Kalma Restó”, ganó la cuarta edición del “Prix de Baron B – Édition Cuisine”, la iniciativa de Baron B que busca destacar desde 2018 los mejores proyectos gastronómicos integrales de la Argentina por su excelencia y su visión transformadora. Se distinguió el trabajo que viene realizando como impulsor de la nueva cocina del fin del mundo, desde su pequeño y exclusivo restaurante que se convirtió en un referente de la zona con una propuesta gastronómica que se basa en la utilización y aprovechamiento de las materias primas que el entorno le ofrece durante las diferentes estaciones del año.
Monopoli fue premiado con un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino, Juan Carlos Pallarols y un viaje a Francia para poder realizar una pasantía en Mirazur de la mano de Mauro Colagreco. Además, recibió un premio económico de $ 500 mil. Por otro lado, los otros dos proyectos finalistas obtuvieron un corcho bañado en plata y un premio de $ 300 mil cada uno.
Finalistas: Alejandra Repetto, Jorge Monopoli y Fernando Rivarola.
A esta instancia también llegaron Fernando Rivarola con su proyecto “El Baqueano – Cocina Autóctona Contemporánea” que este año fue noticia debido a que después de 14 años de tener su restaurante en Buenos Aires, se mudó a la ciudad de Salta para estar más cerca de los productores del NOA e iniciar una nueva etapa en su historia. Mientras que Alejandra Repetto con “El Alambique”, presentó un proyecto ubicado en El Calafate que se enfoca en una gastronomía donde prevalecen los productos locales, la sustentabilidad y el manejo controlado del guanaco, animal autóctono de gran abundancia en Santa Cruz, que permite posicionarlo como un producto identitario de la zona.
La final que reunió a gran cantidad de invitados se realizó en el restaurante Elena, ubicado en el corazón del Hotel Four Seasons Buenos Aires, y fue el reflejo de la diversidad que tiene la cocina argentina mostrando proyectos gastronómicos de zonas tan diferentes como el norte argentino y la Patagonia con productos autóctonos de sus regiones como la llama, el guanaco y la centolla.
El momento de la consagración junto a Mauro Colagreco y Paz Levinson.
Los tres proyectos fueron evaluados tras las presentaciones de los chefs finalistas por un jurado de excelencia conformado por Mauro Colagreco, presidente del jurado y ganador de seis estrellas Michelin; la reconocida chef Colombiana Leonor Espinosa, creadora del restaurante Leo de Bogotá. La sommelier argentina Paz Levinson y Martín Molteni, dueño de Pura Tierra y pionero en la gastronomía autóctona de alta gama.
El Jurado: Paz Levinson, Mauro Colagreco, Leonor Espinosa y Martín Molteni.
En esta oportunidad, más de 65 proyectos de todo el país se habían postulado entre mayo y julio para concursar en la 4ta edición del “Prix Baron B – Édition Cuisine”, marcando un nuevo récord de inscriptos en la historia de este premio de Baron B que busca reconocer la excelencia de los mejores proyectos gastronómicos integrales de Argentina.
El proyecto ganador
Jorge Monopoli nació en Villa Regina, en el Alto Valle de Río Negro, y llegó a Ushuaia hace 15 años, después de hacer una experiencia en España, para sumarse como chef ejecutivo de un hotel y dos años más tarde abrió “Kalma Restó”.
Su pequeño restaurante -tiene únicamente 24 sillas- se convirtió en un referente de la zona con una propuesta gastronómica basada en la utilización y aprovechamiento de las materias primas que el diverso y maravilloso entorno le ofrece durante las diferentes estaciones del año, tomando únicamente lo que necesita y respetando el ecosistema, marcando tendencia dentro de la gastronomía local.
El plato que eligió para representar su proyecto fue centolla del Fuego, gazpacho de zanahorias, ajo negro, kale y cassis maridado con Baron B Extra Brut.
Fue encontrando una relación entre cada uno de los microclimas que hay en la zona y su cocina, que fue mutando para llegar a ser una cocina de entorno. Trabajando con pescadores artesanales, recolectores y una huerta orgánica ubicada cerca de Río Grande, logró llevar el espíritu de Tierra del Fuego a la mesa.
“En Ushuaia tenemos diversidad de proteínas, tenemos una abundancia que desborda con productos de alta calidad gastronómica como la centolla, erizos, pulpos, almejas, navajuelas, cholgas, mejillones, caracoles, róbalo, mero, merluza negra, abadejo, brótola, pejerrey, salmón salvaje», comentó Jorge Monopoli que en su restó recibe a turistas nacionales y de todo el mundo.
Monopoli viajará a Francia para compartir una experiencia junto a Colagreco.
«En cambio, tenemos dificultad para conseguir verduras frescas porque en pleno invierno está todo bajo el hielo y la nieve y lo único que se puede conseguir son zanahorias. Hay una estacionalidad que nos lleva a pensar a trabajar en conservas o deshidratación para tener producto todo el año”, agregó.
