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Diego Ribbert, Chef de Cave de Chandon Argentina.
  • Chandon Argentina
  • 6 enero, 2021

Diego Ribbert: “La idea siempre es crecer de una manera consciente”

Tras algo más de un año de asumir como cuarto Chef de Cave en la historia de Chandon Argentina, Diego Ribbert se afianza en su puesto, al frente de la enología en la empresa líder de las burbujas en el país. Asegura que el desafío siempre está puesto en la calidad y la innovación; y sobre todo en estar cerca del consumidor.

Hacia fines de 2019, Diego Ribbert (42) se hacía cargo del legado que le dejaba Onofre Arcos y asumía el puesto de Chef de Cave de Chandon Argentina. El cuarto en una historia que comenzó en 1959 y que en el 2020 cumplió nada menos que 60 años de trayectoria, marcando el camino de los espumantes en Argentina.

Todo un desafío que sin dudas no contemplaba una pandemia de por medio y que redobló una responsabilidad que exige los máximos estándares en la apuesta por la calidad, en un mercado altamente competitivo, donde el espumante se hace un lugar constantemente a fuerza de creatividad e innovación.

En una charla distendida en los jardines del Bistró Chandon, Ribbert dialogó con El Descorche Diario para hacer un balance del particular 2020 y las expectativas para el futuro.

-A un poco más de un  año de tu asunción como chef de Cave de Chandon Argentina, ¿cómo ha sido la experiencia?

-La verdad es que ha sido muy positiva, más allá de un año tan especial como el 2020 y esto que estamos viviendo; pero como todo, va a pasar. Por eso, tanto a nivel personal como profesional, esta gran apuesta que fue venirme de Europa y retomar el legado de Onofre Arcos, quien fue mi mentor, mi gran maestro del cual aprendí y el tercer chef de cave que escribió 45 años en la compañía, ni más ni menos, ha sido todo muy precioso, como lo había pensado. Con la familia adaptándose muy bien y yo volviendo a mi tierra, como buen mendocino.

-¿Cómo ves hoy a la categoría espumantes en Argentina?

-Como todo en el mercado, el espumante tiene sus momentos mejores y peores, pero para Chandon al inicio del 2020 ya venía con un fuerte crecimiento, sobre todo por la diversidad del portfolio. Recordemos las innovaciones como Apéritif y Délice que sin dudas, sumaron muchos consumidores nuevos y los acercó al mundo de las burbujas. Los formatos especiales, saliendo del clásico 750 ml, como el de 375 ml o el botellín de 187 ml que también invita a una nueva experiencia. Todo eso ayudó y sumó para que nosotros continuemos con un crecimiento sostenido.

Octubre 2019: Onofre Arcos y Diego Ribbert.

-Creo que la categoría sigue creciendo, tiene sus momentos donde se hace una meseta producto de un avance en el vino y de un momento en el consumidor pero se sigue tendiendo hacia las burbujas. Y ese es nuestro trabajo, acercarnos al cliente para educar acerca de lo que implica un espumante. No nos olvidemos que es un vino, finalmente, que se produce una primera y segunda fermentación para desarrollar estas exquisitas burbujas naturales. En ese eje de trabajo y de la mano de la calidad, la idea es ayudar al consumidor a vivir otro tipo de experiencias, para que el espumante empiece a ser una bebida de consumo de cada día.

-¿Cómo influyó la pandemia?

-El mes de abril, que golpeó a todo el país, frenó toda esta situación pero gracias a esta visión de seguir apostando, estar en estos momentos difíciles más cerca de nuestros clientes ofreciendo siempre esta calidad y diversidad en el portfolio, ha permitido que continuemos con el crecimiento, quizá no en el ritmo que traíamos pero sostenido y cerrando un año mucho mejor de lo que habíamos previsto.

-¿La innovación con nuevos productos ha hecho que el consumidor entienda que el espumante no es solo para la celebración o para el momento del postre?

-Esto ha sido muy claro de la mano de Apéritif, Délice y también de Extra Brut, que es el espumante de los argentinos que nació hace 60 años. Vemos que a través de conocer el producto -que no deja de ser un vino y que invita a conocer los aromas, su frescura, los sabores y las frutas-, notamos claramente que se empieza a romper la estacionalidad y la gente ya entiende que el espumante se puede consumir en cualquier momento.

Apéritif, la última innovación de Chandon.

-Por ejemplo, Apéritif con hielo podemos disfrutarlo en cualquier ocasión del día y no necesariamente con una comida.

– El 2020 fue un año muy particular, más allá de la pandemia, Chandon cumplió 60 años de historia. ¿Cuál es el balance del camino recorrido y cómo ves el futuro?

-Es una buena pregunta con una amplia respuesta. Porque son 60 años de haber aprendido mucho, de haber reflexionado y sobre todo, de esta gran empresa que ha tenido esa fuerte convicción y que sigue sosteniendo. Lo cual es parte de nuestra responsabilidad también sostenerlo para el futuro. Esta apuesta siempre al largo plazo, a la calidad, por la inversión en activos y tecnologías. No por nada la casa madre de la Champaña tiene más de 300 años y eso se tradujo acá.

-Haber desembarcado acá en 1959 y encontrarse con la tierra mendocina, este suelo de los extremos, de cordillera, desértico; viniendo de una región de campos verdes, sin altura y mucho más ameno; es realmente una fuerte apuesta.

“La idea es ayudar al consumidor a vivir otro tipo de experiencias, para que el espumante empiece a ser una bebida de consumo de cada día”.

-Pero la convicción, la sólida apuesta a la calidad, a la inversión a largo plazo y estar siempre un paso adelante, ha hecho que hoy Chandon, después de 60 años, entienda bien el valor de sus viñedos, de su ubicación, del tipo de plantas, del manejo responsable del recurso hídrico, la responsabilidad social con gente que hace al lugar.

-No nos olvidemos que Mendoza es su tierra y es su gente y eso es nuestro principal patrimonio y no se encuentra en cualquier parte del mundo. Apostar mucho a eso siempre, en las buenas y malas épocas.

-Y la apuesta continúa…

-En lo que es elaboración e innovación, seguiremos compartiendo conocimiento, explorando, invirtiendo. La idea siempre es crecer de una manera consciente. Apuntando a una tecnología que acompañe y cuide la calidad y entendiendo lo que significa hacer viticultura de altura.

-Esa sólida apuesta que aún sigue viva e impresa en el criterio de todos los equipos técnicos hace que Chandon sea lo que es. Líder en su categoría y muy comprometido con su lugar, con Mendoza.

-Hoy sabemos que la calidad de las burbujas que se producen acá es excepcional y eso no lo discute nadie. Nos queda mucho por conocer y lo digo con toda franqueza. Aún hay mucho por explorar. Cada vez somos más precisos, pero en esa precisión empieza a haber mucha más diversidad que nos ofrece el mismo terroir que nos sigue enseñando mucho.

En Bistró Chandon. Diego Ribbert y Gustavo Flores Bazán.

-Seguir construyendo y manteniendo la consistencia de nuestro portfolio no es poca cosa. La reflexión es siempre seguir trabajando por la calidad y para garantizar a nuestros consumidores productos consistentes, cualitativos y a largo plazo y eso no es algo simple de hacer. Hay mucho aprendizaje.

-En 60 años ha habido solo cuatro chef de cave y soy el cuarto. Esa parte tan noble y sincera, de transmitir de un chef a otro su saber hacer, eso hace que uno tenga una gran responsabilidad y que la llevo con orgullo y compromiso.

-Y ahora, ¿qué se viene de nuevo, con qué nos va a sorprender Chandon?

-Justamente, en estos 60 años de historia Chandon siempre ha sorprendido, por ese compromiso con la calidad y sobre todo, con esa cercanía con el mercado, de poder entenderlo en primera persona. El hecho que sea una empresa grande no nos aleja de la gente, siempre estamos cerca y buscamos entenderlo, ver cómo evoluciona e interpreta las burbujas, cómo recibe nuestro producto.

“Seguimos en el camino de innovar y de conocer las nuevas tendencias en términos de consumo”.

-Esa humildad de acercarnos al consumidor nos ha permitido hacer una buena lectura de qué es lo que busca, espera como experiencia. Délice salió en un momento clave que fue para romper con la estructura del servicio en copa y servir en un vaso sin pie y sumarle el hielo fue muy innovador y refrescante.

-Por su parte, Apéritif, como lo dice nuestro director general, Hervé Birnie-Scott, fue una revolución. Es nuestra segunda innovación y tardó muchos años en salir al mercado. Meter un atributo como el amargo fue una jugada muy fuerte.

-Para este año tenemos algunas sorpresas. Estamos muy ansiosos por contarlo, va a sorprender al mercado, hay una apuesta muy grande. Seguimos en el camino de innovar y de conocer las nuevas tendencias en términos de consumo.

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