El profesional cuenta en esta entrevista cuál es la mejor forma de ser líder, cuáles son los errores más frecuentes que “ahuyentan” a los colaboradores y por qué es necesaria la empatía para crecer y progresar.
Iván Frutos es coach especializado en liderazgo de equipos y divulgador de la salud mental en la gastronomía y hostelería. Su tarea lo ha posicionado como un referente en la transformación del sector, donde aboga por humanizar la industria a través del liderazgo empático y sostenible.
Con más de dos décadas de experiencia en el ámbito de la hostelería de lujo, su propósito es claro: crear espacios de trabajo donde las personas elijan estar, promoviendo una cultura organizacional basada en la escucha, el reconocimiento y el bienestar.
Iván nació en Venado Tuerto, Santa Fe, y supo forjar una carrera en distintas ciudades como Buenos Aires, Mendoza, Barcelona, París y Madrid. Ha trabajado junto a equipos de alto desempeño, incluyendo colaboraciones en el restaurante del chef Francis Mallmann y otros con estrellas Michelin.
Actualmente, Frutos reside en España y dirige Los Prósperos, consultora especializada en el desarrollo de habilidades de liderazgo, ofreciendo formación a líderes de empresas gastronómicas y hoteleras para fortalecer la confianza, la comunicación y la sostenibilidad en sus equipos.
Frutos: «Las personas dejan a sus jefes, no a las organizaciones».
Además, es embajador europeo de The Burnt Chef Project, una asociación global dedicada a combatir el estigma de la salud mental en el sector. “Hoy más que nunca, necesitamos líderes que valoren a las personas y trabajen por un entorno laboral saludable y sostenible. Sin esto, la hostelería corre el riesgo de perder a grandes talentos”, afirma.
Sus acciones incluyen capacitaciones para equipos de renombre como el restaurante madrileño Coque (dos estrellas Michelin) y los hoteles Only You. Además, ha liderado talleres en instituciones como Barcelona Culinary Hub y Talent Class Madrid, promoviendo el autoconocimiento y la gestión emocional como herramientas clave para el éxito.
Aunque vive en Europa, Frutos recorre Argentina cada vez que puede y dejó su huella colaborando en el último año con reconocidos bares y restaurantes como Uptown y Trade Sky Bar, además de liderar formaciones de liderazgo para empresas como Prosumia.
Frutos forma líderes de empresas gastronómicas y hoteleras para fortalecer la confianza.
En charla con El Descorche Diario, Iván revela cuál es la mejor forma de ser líder, cuáles son los errores más frecuentes que “ahuyentan” a los colaboradores y por qué es necesaria la empatía para crecer y progresar.
-¿Qué te a pasar de una carrera enfocada en la hostelería de lujo a convertirte en un coach especializado en bienestar y liderazgo en la gastronomía?
-Con 20 años de experiencia en la industria del servicio, he aprendido que, al montar negocios, emprender y trabajar como consultor para hoteles y restaurantes de lujo, el enfoque suele estar dirigido hacia el cliente. Sin embargo, me di cuenta de que cuando nos enfocamos en servirnos a nosotros mismos como líderes y cuidar de nuestros equipos, es cuando ocurre la verdadera magia.
«Los líderes deben guiar, enseñar y mostrarse vulnerables para inspirar el aprendizaje colectivo».
-Servir significa escuchar, liderar con honestidad, cuidar, reconocer, ser justos y agradecer. Primero debemos cuidar nuestros equipos -considerarlos como si fueran nuestros primeros clientes- para que eso se traslade y se refleje en la experiencia de servicio al cliente-comensal.
-¿Cómo identificaste esta necesidad dentro de la industria gastronómica?
-He experimentado momentos difíciles. No siempre supe cómo gestionar ni cómo cuidar a mis equipos. He exigido demasiado, ofreciendo poco a cambio; he sido poco humano. He conocido a colegas que luchan con adicciones; otros que han sido víctimas de acoso laboral o que sienten que no son suficientes debido a líderes déspotas. También he repetido patrones de creencias y conductas poco amables que han persistido y persisten en la industria del servicio durante años.
Iván Frutos junto al gran Ferran Adriá.
-¿Cómo explicarías, con ejemplos prácticos, la tarea de humanizar la hostelería en un restaurante, hotel o equipo de cocina, tanto con los líderes como con los colaboradores?
-Humanizar implica fomentar la amabilidad, el diálogo, la escucha y las conversaciones asertivas.
También significa respetar los derechos laborales; exigir con equidad; recompensar adecuadamente; hacer crecer a los equipos y generar entornos de trabajo seguros, tanto física como mental y emocionalmente.
-¿Cómo trabajás con equipos de cocina y sala para fomentar la motivación y el compromiso, especialmente en contextos de alta presión?
-Realizo encuestas anónimas sobre satisfacción y orgullo de pertenencia; identifico áreas de mejora y tomamos decisiones junto a los líderes y propietarios para que las personas se sientan vistas, reconocidas y cuidadas, con roles y responsabilidades claras. También genero espacios de diálogo y reflexión para que el aprendizaje continuo sea el valor principal. Mostrar vulnerabilidad y admitir que «no sé» fomenta la búsqueda conjunta de soluciones y la cohesión de los equipos con sus líderes.
«Humanizar implica fomentar la amabilidad, el diálogo, la escucha y las conversaciones asertivas».
-También aprendemos a respirar mejor, usamos técnicas de teatro y yoga para inspirarnos y jugar, tomamos decisiones y acordamos en conjunto cómo podemos trabajar de una forma sostenible y humana.
-¿Qué tendencias crees que dominarán el sector gastronómico en los próximos años?
-Creo que el enfoque estará en crear entornos laborales donde las personas puedan crecer profesional y personalmente. Fomentar organizaciones cuyo propósito no sea solo generar ingresos, sino también promover un clima laboral positivo, seguridad y espacios para ser auténticos y expresar opiniones, incluso cuando no estén de acuerdo. Las personas dejan a sus jefes, no a las organizaciones. Los líderes deben guiar, enseñar y mostrarse vulnerables para inspirar el aprendizaje colectivo.
«Usamos técnicas de teatro y yoga para inspirarnos y jugar».
Los Tips de Iván Frutos para ser un buen líder
Según la Harvard Review, el 30 % de la productividad está relacionado con el clima laboral y el 70% de ese clima de trabajo depende del estado emocional del líder. Por eso, te recomiendo como líder, dueño de restaurante o emprendedor gastronómico implementar esta rutina en tu gestión diaria:
✔ Dedica un día a reconocer el trabajo bien hecho y aborda los errores como oportunidades de aprendizaje.
✔ Supervisa que las cargas de trabajo sean equitativas para todos los colaboradores.
✔ Mantén conversaciones informales, de no más de 5 minutos, para conocer las necesidades de tus colaboradores y pregúntales cómo puedes ayudarles a mejorar su trabajo. Además, descubre sus motivaciones intrínsecas (aspiraciones, deseos, necesidades de reconocimiento) y extrínsecas (conseguir un ascenso, una recompensa económica).
✔ Dedica otro día a impartir formación o fomenta que otro colaborador la haga. La sesión no debe durar más de 10/15 minutos y puede tratar sobre un producto o técnica relevante.
✔ Evalúa constantemente el conocimiento de tu equipo para garantizar su aprendizaje y desarrollo.
✔ Establecer políticas claras contra el bullying, acoso y exigencias desmedidas crea un entorno saludable. La periodicidad en la verificación del bienestar de los empleados y la creación de un marco donde puedan buscar apoyo en sus líderes, fortalece a la cultura de empresa basada en la sostenibilidad humana.
✔ La atención a la salud mental a través de la escucha, la flexibilidad, la comunicación abierta y la creación de un entorno seguro son elementos clave para construir un ambiente laboral saludable. Estas prácticas no solo benefician a los colaboradores, sino que también contribuyen a la optimización del negocio y la cultura de servicio.
Iván Frutos transmite sus 20 años de experiencia en la industria del servicio.
*Por Andrea Albertano. Periodista. Desde Buenos Aires, especial para El Descorche Diario.