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Mauro Colagreco, el chef argentino "3 estrellas Michelin".
  • Entrevista
  • 27 agosto, 2020

Mauro Colagreco: “Cuando uno descubre la excelencia ya no puede volver atrás”

Presentado por Baron B, el cocinero argentino más famoso del momento, compartió un diálogo con la prensa, como anticipo del ciclo “Cocina de excelencia”,  junto a los chefs más importantes del país que organiza la prestigiosa marca de espumantes. Cómo llegó alcanzar tres estrellas Michelin y convertir su restaurante en número uno. Las claves de Colagreco para alcanzar la excelencia y su visión de la pandemia.

Adaptándose a la nueva normalidad que impone la pandemia y ante la imposibilidad de realizar la edición del “Prix de Baron B – Édition Cuisine”, donde se busca destacar anualmente los mejores proyectos gastronómicos de Argentina por su excelencia y su visión transformadora, la prestigiosa marca de espumantes presentó “Cuisine D´Excellence” y lo hizo nada menos que de la mano del prestigioso chef Mauro Colagreco.

En una charla exclusiva para la prensa especializada de todo el país, de la que participó El Descorche Diario, desde su restaurante Mirazur, ubicado en Mentón, Francia, el destacado cocinero nacido en La Plata anticipó lo que se vendrá en el nuevo ciclo de Baron B.

Dueño del mejor restaurante del mundo (The World’s 50 Best Restaurants 2019) y galardonado con tres Estrellas Michelin, Colagreco será protagonista de la serie de entrevistas que conducirá Iván de Pineda y tendrá a otros destacados cocineros como Fernando Trocca, Emilio Garip, Gonzalo Aramburu, Mariana Müller y Javier Rodríguez, quienes contarán su experiencias profesionales y sus proyectos gastronómicos que tienen como eje la sustentabilidad y responsabilidad con el medio ambiente.

Durante la presentación realizada por Baron B, Mauro Colagreco –de manera muy cordial y relajada- habló de su experiencia en el camino a la excelencia y especialmente cómo atravesó este difícil momento para la gastronomía de todo el mundo, marcado por la pandemia.

La búsqueda de la excelencia

“El camino de la excelencia es algo que no sé si lo fui buscando, creo que la forma en que se fue dando mi trabajo me fue llevando hacia ello. Cuando uno descubre la excelencia ya no puede volver atrás, por una cuestión casi de principios.

“Uno va descubriendo que ese camino te permite abrir puertas que en otras circunstancias serian imposibles, o que haciendo algo mediocre o a medias no podría llegar. Cuando se toma este camino de la excelencia poco a poco uno va descubriendo y aprendiendo, y que hoy por me sería imposible quitarlo.

“Ya no es una cuestión de 3 estrellas Michelin o de ser el mejor restaurante del mundo, sino que es una cuestión de como uno encara su trabajo. Es una manera de pensar y de conectarse con la gente que lo rodea y que nos permite hacer nuestro trabajo.

“A partir de ahí se entra en un camino de la excelencia del producto, de los pequeños productores, de los bodegueros y de un grupo de gente que me fue rodeando con la misma visión, en donde nos fuimos enseñando cosas y aprendiendo unos del otro.

“Así se fue dando todo, no fue algo que yo dije voy a ser la excelencia. Fue algo que se fue construyendo y que seguramente influyó la educación que tuve, donde estuvieron valores como el trabajo y una manera de hacer las cosas bien”.

Una constante superación

“En esa búsqueda de la perfección que nunca llega es lo que nos permite seguir avanzando. Es la capacidad de no creerse que uno ha llegado a lo máximo que puede llegar; sino que siempre podemos hacer algo para que sea mejor.

“Lo que fue lo mejor ayer no es lo mejor hoy. Eso es constante en mi trabajo. No tengo miedo a equivocarme en ese camino a la excelencia”.

Cambiar  todo luego de la pandemia

“Cuando un restaurante llega a donde llegó Mirazur, la tendencia es quedarse quietito y no cambiar nada durante años (por las dudas) para no perder una estrella. Nosotros al contrario decidimos cambiar todo. Hoy tenemos cuatro menús de pasos cada uno y salvo uno o dos platos, no tenemos ninguno con los que obtuvimos las tres estrellas Michelin.

“Pusimos todo en juego. Obviamente es la misma cocina y el mismo ADN, pero tomamos riesgos que no sé si muchos están dispuestos a tomarlos. Para mí fue esencial para volver a encontrar la energía y reabrir Mirazur”.

La cuarentena

“En Argentina, como en otras partes del mundo, todos mis colegas están viviendo el hecho de cerrar sus restaurantes y no saber cuando van a volver a abrir en muchos casos.

“Entrar en un ritmo de vida totalmente distinto al que veníamos llevando nos hace reflexionar muchísimo sobre diferentes temas que tiene que ver con la manera de trabajar, de consumir y un montón de cosas, tanto profesionales como personales.

Colagrco: “Hay cosas que hemos dejado de tener la sensibilidad para observarlas”.

“Tuve la suerte de pasar 3 meses de cuarentena en el huerto que tengo al lado de casa, pegado al restaurante. No estuve encerrando en un departamento que no sé cómo hubiera podido hacerlo. Estuve en el jardín que es hermoso, en el cual ya hace 6 años que trabajamos en permacultura y siguiendo algunos ejes de la biodinámica”.

Biodinámica  y permacultura

“La biodinámica y la permacultura son dos formas de trabajar en la agricultura. La permacultura se basa en la observación y creación de ecosistemas que uno va creando. Es algo que no se hace de un día para el otro. Es una elección de vida. Son ecosistemas que pueden tardar 30 o 40 años en desarrollarse. Es algo a largo plazo.

“La biodinámica, en cambio, cuyo padre fue Rudolf Steiner, un personaje de principios del siglo pasado, surgió como opción a una agricultura industrial, basada en el petróleo, los agroquímicos y pesticidas. Aunque ya otras culturas en la antigüedad se basaron en estos principios, la biodinámica se centra en el movimiento de la luna y los astros”.

Del huerto a la mesa

“Lo más interesante que pudimos llevar de nuestro huerto a la cocina es la influencia de la luna en las plantas. Según las fases lunares, si es ascendente o descendente, tiene una influencia sobre los vegetales, donde el 90 % que los conforman es agua. De este modo, la energía se va a concentrar según la fase de la luna y los astros, es decir, más en la raíz, en la flora, en las hojas o en el fruto.

“Esto influye en la cosecha, la poda, la siembra, un montón de acciones que se hacen tanto en la agricultura como en la ganadería también, que es enorme.

La huerta de Mauro provee el 60 % de los vegetales para Mirazur.

“En el restaurante, un menú puede durar entre un día o tres. Por ejemplo, si en el menú está determinado por las hojas, todos los platos van a ir en torno a una hoja que la vamos a combinar con carnes, crustáceos o sola. Al otro día puede ser la fruta y al otro la raíz.

“Es una toma de riesgo muy grande porque cambiar el menú cada dos o tres días es muchísimo trabajo, pero así nos cierra el círculo de trabajo de nuestra experiencia integra que queríamos brindar en Mirazur, que es el trabajo de la huerta que hoy lo aplicamos en nuestros platos. Es parte de es búsqueda de lo autentico, de lo genuino y de la excelencia”.

El trabajo con los proveedores

“Hoy ya tenemos 5 hectáreas de huerta en diferentes terrenos; tres cultivadas y otras dos que nos permiten hacer rotación. Tenemos muchos productos, el 60 % ya pertenece a nuestro huerto.

“El 40 % restante vienen de la región, de productores que la mayoría de ellos siguen la manera de entender la agricultura y la alimentación como nosotros. Les hemos pedido seguir el ritmo del calendario lunar.

 “Lo que fue lo mejor ayer, no es lo mejor hoy”.

“Es un trabajo súper interesante y radical que me dio la energía de seguir adelante, de reabrir y lanzar este barco que era muy chiquito en el 2006 y que ya es un avión muy grande. Para 45 cubiertos tenemos 68 empleados solo en el restaurante.

“La idea vino de una necesidad de reabrir con un mensaje fuerte de alimentación mas consiente, aparte de que el menú sea espectacular. Ya hemos tenido clientes que han venido a probar los cuatro menús que tenemos vigentes”.

La conexión con la naturaleza

“Tenemos que volver a mirar cosas que no todo lo que existe es sensible a nuestros ojos. Hay cosas que hemos dejado de tener la sensibilidad para observarlas y que lamentablemente en el ritmo de vida y en la sociedad que hemos construido, las hemos ido perdiendo. Todavía estamos a tiempo de volver a tener una conexión mas cercana con la naturaliza y querer cambiar las cosas.

“Tanto en un restaurante como Mirazur, que hoy es muy importante y tiene los medios para llevar a cabo ciertos cambios, creo que no depende de eso. Hay que incentivar a la gente hacia proyectos donde hagamos un aporte de ese proyecto a una región que sea sustentable.

La magnífica vista desde el restarurante Mirazur, en Mentón.

“Esto lo podemos aplicar en todo tipo de restaurantes, no hace falta que sea Mirazur para poder hacerlo. Es un buen momento para generar cambios. No creo que haya habido un momento en la historia del hombre donde toda la humanidad haya pasado en un mismo momento, una misma circunstancia. Y eso la verdad que ha sensibilizado a muchísima gente.

“La pequeña parte de gente que muere por el virus (Covid-19), el 95 % son personas que tienen problemas de salud y hemos visto cuánto tiene que ver el impacto de la alimentación”.

Mirasur, primer restaurante en certificar “plastic free”.

“Fue un trabajo de 3 años que comenzó luego de un viaje que hicimos a Asia. Era increíble el plástico que veíamos en la calle, algo horrible, y le encargué este proyecto a mi sous chef, Luca. No quería seguir contribuyendo a ese proceso de contaminación.

“Lo más difícil fue cambiar la mentalidad de la gente. Algo que no hubiese imaginado porque en Mirazur son chicos muy jóvenes, todos muy concientes del impacto del plástico. Sin embargo costó muchísimo cambiar los hábitos.

“No tengo miedo a equivocarme en el camino a la excelencia”.

“El año pasado, uno de los puntos que nos quedaba resolver era el film plástico y las bolsas de conservas. Finalmente lo logramos luego de una búsqueda de 3 años junto con los productores del bioplástico (una especie de plástico hecho con fibra vegetal, totalmente compostable, que se hace con una transformación de encimas y cristalización del almidón y diferentes productos del maíz, la papa y la caña de azúcar).

“Para darse una idea, nosotros solamente en el restaurante, gastamos 10 mil kilómetros de papel film durante el año pasado. Para mí era una vergüenza hablar de eso sin poderlo resolverlo y lo hemos podido hacer”.

Reapertura post pandemia

“Antes de abrir pensamos muchísimo y nos preguntábamos cómo íbamos a hacer para que la gente realmente disfrute de la experiencia. Fue tan fuerte el impacto de la cuarentena y el virus, que la gente estaba con mucho miedo y decidimos llevar a las personas hacia la naturaleza.

“Aparte de todas las cosas que tuvimos que poner en práctica (alcohol en gel, barbijos, distanciamiento de las mesas, entre otros), nosotros nos dijimos que el primer momento en el restaurante tenía que descontracturar a la gente y que se sintiera bien. Después de eso le damos de comer.

Mauro iniciará el ciclo de Barón B junto a Iván de Pineda.

“Por ello decidimos que el primer momento, el del aperitivo (donde servimos algunas tapas) lo hacemos en el jardín en forma de picnic. No le avisamos nada a la gente, solamente los llevamos al jardín y le extendemos una manta con una canasta,

“Eso a la gente les encanta, es un momento que no se lo esperan y los ponemos ahí, en el medio de la naturaleza, con el canto de los pájaros. Ahora ya estamos pensando como vamos a hacerlo en el invierno”.

El fin de los cocineros estrellas

“El cocinero estrella nació de la necesidad de sacarlo de la cocina cuando se cocinaba con carbón y tuvieron que hacer un personaje para llamar la atención del público.

“Por ejemplo durante la época de Paul Bocuse (considerado el mejor chef de la historia), pero eso fue un momento particular. Si no era de esa manera, el cocinero seguía siendo alguien que a nadie le importaba y que trabajaba en condiciones deplorables. Era una necesidad darles un lugar.

 “El cocinero estrella se hace por una cuestión de negocio”

“Hoy la situación es distinta, el cocinero estrella se hace por una cuestión de negocio y la estrella lo ha sacado a tal punto de la cocina que ya no cocinamos más.

“Yo estoy en contra del cocinero que el personaje que construye es más importante que el cocinero mismo. Pero eso es una filosofía mía”.

Aumento de precios

“La ecuación económica de cada restaurante es la suya. Hay pocos restaurantes de este tipo donde los propietarios se vuelvan ricos. En general los precios que se practican son correctos, aunque a veces parecen súper caros.

“Lo que a veces no se sabe es que para un menú como el de Mirazur, trabaja más de una persona por comensal. Igualmente, no creo que sea el momento para aumentar los precios, pero eso depende de cada empresa”.

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