El 15 de mayo se celebra en Chile el Día Nacional del Pisco, en homenaje al reconocimiento oficial de su Denominación de Origen en 1931. Pero sus raíces van más allá: documentos de 1733 revelan que este destilado lleva siglos siendo parte del patrimonio chileno.
Cada 15 de mayo, Chile celebra una bebida que lo representa en cuerpo y alma: el pisco. La fecha conmemora el reconocimiento oficial de su Denominación de Origen, establecida en 1931, y convertida en la primera del continente en proteger un destilado de uva.
Pero los orígenes de este destilado chileno son más antiguos: un documento notarial fechado en 1733 y hallado en el Archivo Nacional de Chile, donde se menciona por primera vez la palabra “pisco” como un aguardiente producido en la región de Coquimbo, es una de las pruebas más sólidas que sustentan su origen.
Así lo cuenta el historiador argentino Pablo Lacoste en su libro El pisco nació en Chile. El autor conversó con ProChile en el marco del día del Pisco chileno y contó detalles sobre una investigación de más de diez años que revaloriza esta bebida como expresión de identidad, tradición y cultura. La entrevista en este documento.
Ante la consulta sobre cómo fue el proceso histórico y legal en el caso del Pisco, Lacoste sostiene que “fue un caso notable porque fue exitoso”. A diferencia de la Denominación de origen de vinos de 1937, que no logró hacer pie -esos productos protegidos por esa ley permanecieron en lugares muy pequeñitos y no se desarrollaron-, el pisco, sí.
La asociatividad de las empresas fue una herramienta clave para el desarrollo del pisco chileno.
“El pisco lo logró en buena medida por la asociatividad de las empresas que hacían pisco. O sea, después de la creación de la Denominación de Origen, las principales destilerías artesanales que existían en esa época se organizaron y crearon la cooperativa control pisquero, en el año 33, y entonces se puso en marcha un proceso por el cual las pequeñas empresas se fueron poniendo de acuerdo, trazaron estrategias comunes, consolidaron la identidad del producto. Ese trabajo mancomunado lo ha convertido en el destilado más importante de uva de América hasta la actualidad”.
Lacoste atribuye el éxito al carácter visionario que tuvo el entonces presidente de Chile, Carlos Ibáñez del Campo, al crear esa denominación de origen, más la actitud de asociatividad, de unirse todos para trabajar por un objetivo común de las cooperativas artesanales, o sea, las destilerías artesanales de pisco que formaron esa cooperativa.
Para conocer más de Pisco chileno
¿Con qué uvas se hace?
El pisco chileno se elabora exclusivamente con uvas aromáticas de cepas moscatel. Algunas de las más utilizadas son la Moscatel de Alejandría, Moscatel Rosada, Pedro Jiménez y Torontel. Estas uvas se cultivan en los valles del Elqui y Limarí, donde el clima soleado y seco potencia su expresión aromática.
¿Qué grado alcohólico tiene?
El pisco chileno debe tener entre 30° y 50° de alcohol según su categoría. El grado final depende del arte del maestro pisquero.
Chile celebra una bebida que lo representa en cuerpo y alma: el pisco.
Tipos de pisco chileno según su graduación
Corriente o tradicional: 30° a 35°
Especial: 35° a 39,9°
Reservado: 40° a 43°
Gran Pisco: más de 43°
Cada categoría tiene su carácter: desde los más suaves y frescos, hasta los intensos y estructurados, ideales para tomar solos.
¿Qué características sensoriales definen al pisco chileno?
El pisco chileno se puede añejar en madera, lo que le aporta notas de vainilla, tostado y frutos secos. El resultado: un perfil más amplio, que puede ir desde lo cítrico y floral hasta lo especiado y maduro.
Notas sensoriales del pisco chileno
En nariz: flores blancas, frutas tropicales, miel, uvas frescas.
En boca: cálido, redondo, con final largo y aromático.
Cuando se envejece en barrica, aparecen notas de madera suave, coco, vainilla y frutos secos.
¿Dónde nace?
El pisco chileno nace a más de 1.000 metros de altura, bajo cielos despejados y una amplitud térmica extrema. Esa combinación natural de sol radiante de día y frío seco de noche concentra aromas únicos en la uva. Es un destilado de altura, en todo sentido.
Pisco Sour, un infaltable de la coctelería chilena.
Receta de un cásico: Pisco Sour chileno
En 1862 se publicó el primer libro de cocktails, el autor fue el legendario bartender Jerry Thomas quien publicó 236 recetas. Las recetas número 142 y 143 corresponden al Brandy Sour y Gin Sour respectivamente (los únicos dos sours del libro). Con este dato se puede deducir que el pisco sour es una adaptación del Brandy sour, el cual, a la vez es una adaptación del Brandy Fix (Imaginemos un sour con trocitos de varias frutas de estación). Esta información fue recabada por el ente Pisco Chile en colaboración con otras entidades para el Recetario Esencial de Cocktails.
Ingredientes
-90 cc Pisco Transparente.
-30 cc Jugo fresco de limón sutil.
-30 cc Jarabe enriquecido (2 azúcar: 1 agua).
-Hielo cubo.
Preparación: Agregar todos los ingredientes a una coctelera con mucho hielo. Agitar enérgicamente durante 15 segundos y servir.
Decoración: Esta versión es minimalista en su look, pero si se utiliza algún emulsionante, se puede rociar o dejar caer gotitas de angostura y otra opción atractiva como incluir algún twist de cítrico.
Cristalería: Copa flauta – Vaso Old Fashioned (Si se sirve en las rocas).
